72招做饭技巧

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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
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# v! u! N$ c/ W9 [) ~" v& ~1 _02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

1 w: T4 s* x. z( {04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
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! E% Z* a+ I5 t# L, Q8 q* m+ i05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
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06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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  q5 r: P7 b1 K+ c5 ]; |' J  Y07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
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8 b$ |. y4 j. Y/ \4 |5 p- o: v! x4 j08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
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09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行

& M) \6 l( s$ R  A0 T, H, W" w  _10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每
; O. {; U7 U, Y8 J500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
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+ d9 ?0 x8 N  W: D; U12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
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5 X5 D) j- R3 e% b" L1 I[ 本帖最后由 cruise_huang 于 2006-5-11 01:52 编辑 ]

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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
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14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊

# i, x% N7 p2 m$ r% {6 g7 X; `15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质

3 m$ G: m. ]7 P7 t16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
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# _: Z( L  `# r( r  b& x17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

1 Z  S# x6 g2 {0 O* }; b; p19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
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21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
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23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
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24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美

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25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美

" r0 e. }6 g; c3 U0 w% U27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
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28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

. m+ a( n/ }( y2 a4 h31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
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: D5 e' }: j4 i3 F32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

# s1 W7 `% d& N# s- m% _% S  B4 M33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

: ?  g  [7 X9 b34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
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6 S$ u4 N* k' m8 q, c1 C; P36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味

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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软

2 e6 q, F: y2 `/ D8 ~; U2 O1 f5 K38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香

# x7 P5 m0 b/ Q' g2 j39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑

# ?1 Z% k6 n( Q3 R40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
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" Y! @- }8 `. E* I( e: D41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

  u. Z* O3 d' l, r$ X& f# D& F43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料
稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可
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  \/ q; I* L, R" y; U1 L' \: P45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
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3 `# b- _1 t! z46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度

- ^. V" N. p" l; J' T47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的"脱水"作用会促进菜肴中蛋白质凝固而"吃"不进糖分，造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐

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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩

: f8 q! X- A( y) y* I0 i. g50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

8 V3 ~/ A) F7 z% y0 s9 y51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

- m3 J" w' j& j& d2 z52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
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53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

9 G# T$ N+ w$ r  |# Q2 |) m& a54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

# {% p! C: Y0 _" z- N) a+ y5 ]55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

0 Z; b( T9 A# V* B57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
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58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可减低辣味

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61、菜太苦，滴入少许白醋
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0 Q; {6 D( f9 h. n4 r5 c62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
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63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

. F3 l, ]- g2 z2 q) _9 |2 i64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
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65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
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/ e6 H; u+ k+ S3 }4 F1 z" `1 b8 w. |: s66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
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' e+ ~! I; Q5 \+ n6 z; Y- b67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

! D' H6 p( n1 t  S$ w; K4 q4 Q68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
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+ m. O% L, O2 V$ O  m  f% Y2 v69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

9 p( x& ?5 T5 W2 ^  p, u1 s7 }: R70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花

72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美