 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
v3 Y! m Y' C& M$ l7 f 水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 5 v' q# R# S4 Z+ |7 o
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
& D2 H8 `8 ^! [6 `2 L 猪肉馅
. U5 H5 P* K, b' m2 i! d9 c6 J 原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 # E5 L, n9 f8 z( |% k/ u
制法: ! Q: {) h+ E' s0 y' G0 \
1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
3 e1 S4 S, Q T0 l p6 z4 m 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。 . w( V. G, U8 y1 z8 i
注意: 0 f X# L1 F; Z- ]* m0 H
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 6 w- q- F# t+ }1 C- [ G! A: |
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。 . k Q: K- }" @6 D0 Q2 ~- M1 N
3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
% }& j3 e7 ?) U+ F5 S. P0 e羊肉馅 1 E% p4 | ?2 T( w: a; U
原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
1 v. [/ W. H3 T 制法:
2 y; ]& | x+ H 1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 $ Q* M/ c* M: j* k% {/ p5 `
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。
$ N1 i- ^7 W' E( ]% @4 O 注意:
9 B- ~6 k& K$ R 1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 * e& w. A* l% U: t4 H# e
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
; J% L# J4 \- Y9 r, q牛肉馅
" f2 Y: W3 E/ i Q 原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 9 a8 N( C1 g0 W; }( `9 W
制法: ) R2 I7 W' `: u( E: g4 H2 B9 q
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
# _# N# b7 m B9 l! z% L2 M7 Q9 h6 i 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
2 u$ o+ d: d- Q! @7 t' a) y 注意:
# i& j! v9 x/ \9 ? _/ }2 d 1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 # z6 H% L8 H( r! T" v: N
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
- `! v! s2 d! \. a3 a5 \ 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。" | A0 }# n' W" o
鱼肉馅 / c3 ~" ^, \' _( i% u
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ; Z9 z8 P8 ]8 i. B8 |( d
制法:
1 \2 C% z0 ?3 q3 _9 C/ c 1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 ; B& j& w# X# W. H) ^* y+ J2 ]
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 ( K7 ?' h$ s B. R6 F1 l g7 B+ y) d
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 0 m% V9 C7 A* h
注意:
7 k% F/ s& {6 d& B( @ 1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
/ K1 M* E/ I. j v! @ 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 ( \! }$ J" g# J) m* c2 O
3、韭菜只能最后加入。 |
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