 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 / D8 |/ ~6 j. H4 J" q& p8 t" K
水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。
W) a/ r0 r- ], a 在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 : r- _( V: p3 c& y9 @3 h
猪肉馅
; c2 e; G7 g4 J+ y 原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
9 w0 h( [8 g5 } 制法: * A( S7 y' O/ u; b) }
1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。 + l& D) a7 t$ Q3 ?. w
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
( G& L6 ]1 s( ^" M2 T 注意:
5 r% e Y O3 P$ ~# [. v 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 % n7 r2 X* f" }2 g: F
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
" E; x- n7 W& L% d* Z 3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。
* y1 [$ m" L \0 S2 C3 G$ h" q' J* ]羊肉馅
5 ]0 u. }5 u+ k8 N7 K+ M 原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
2 g5 Z! N/ J4 i- R 制法:
( }1 c$ ^: z+ }* p" q8 ^" A: ^ 1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。 ' {; R0 X1 }$ a( u
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。 . i+ b8 @2 i; f# M" V$ I5 Z
注意: . e2 I- ?* d0 g
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 3 s, B5 G& B P* N" s) z5 s
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。7 y" [3 J+ @( Z, I. k8 ]6 v6 X3 h
牛肉馅
/ n9 k$ A T r4 [& w* n 原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 8 }+ o9 f* @& V
制法: & e8 X+ Y7 c- @% \
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。 3 Y) ]% `. w& L, I3 z$ X
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。 0 Q& b9 ?& o6 e8 P. y3 E% q/ H
注意: . b3 c! h* r3 A: _. h
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。
! q$ l# ?& b7 l: v& i1 ] 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
$ _8 E- T2 o! p A% o) q2 x 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。
' } O. P$ ]& }& v' j& \7 o1 ~+ O鱼肉馅
* S$ |, a5 q9 k3 y O+ Q) a$ q 原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
3 W) b) H' E t, U y: V 制法: : u, @) S, [# o8 t* s. N+ R" R& R
1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 ' n( A5 k* U8 `3 }* a0 s7 ?7 f
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。 # S- I3 e% f' A r% H3 x
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 ' {3 \. p7 h6 \0 X1 Y1 j8 d
注意:
! N. r, g6 a' r v 1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
* O* W/ r) f$ T, M" Y 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。
% e8 V. P9 y9 Z 3、韭菜只能最后加入。 |
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