 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
0 w. t- B V, }, b6 N4 m8 F 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 : k' P8 Y1 [: n) g, w7 `
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 % t+ q& _9 z# k9 l& S/ d# E
猪肉馅
1 x; Y4 O4 W& } ?+ r/ b# q8 W 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
% {. m1 D m- K k3 ^ F/ d! v1 t+ [ 制法：
$ P" j# I; V0 M6 e- U! Z 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 - f7 w. i3 k% a8 x' h2 r$ z* `9 }
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
% d+ I2 q' P( t$ K% [ 注意： 4 j2 s9 z: g( j7 Z" v) q
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
' s0 }9 g. N! d. k- C, o 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
# i0 [( r J& F, \3 V, X0 m/ j 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
" D- F$ a% [- {3 ~4 B) ]羊肉馅 5 ]3 h: ~4 q/ t2 e/ Z
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
5 m1 u' g" j/ \1 g8 x$ K9 J 制法： " R0 s* N$ x9 g2 @3 C5 J
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
+ D2 }" w/ e W* r( x$ w4 E; R 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 ?/ V B& i5 w* Q5 H# |9 S9 j3 ^
注意： ' n3 v4 I% {1 s/ |; W3 m# k, E1 ]
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
) W7 M4 t- I- X, p8 X/ t6 E J 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。+ G \4 z8 y5 ~1 L9 D" N
牛肉馅
6 c2 t1 p" ^) C9 _ 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
$ E+ _; p% Y9 a6 E) S4 @+ s 制法： # L/ @- z9 h4 m- }
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ' V. U3 n7 [& h9 H, V
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
, Y1 t/ B4 i# i7 e 注意：
% A, u" ]' h( i- s! q; j- c 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
) T4 N x. ~! `& P 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
! M4 p' O2 X5 t7 V7 X$ o5 ` 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
) z6 r7 m9 j R5 `, w鱼肉馅
4 [" P& ~& S9 J& Q( h0 f7 u) k 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
3 T$ b% e) v" c/ H* Y) n0 R5 W" e 制法：
( j" k4 z3 U4 W0 N 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 # X; C! I6 T/ ~+ b
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
) u& }& l6 Z& n" q 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
1 O6 @# @* K+ K0 ?3 I; v" }3 @6 ? 注意： 7 i6 z* ?1 p, W6 D# @- I: L
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 9 x* W! U! \6 ]! ~2 u
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
q4 T/ M( g5 C1 O6 {+ d 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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发表于 2009-4-29 19:30
