 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 + r4 W5 @- H* ^' f' N! b/ T
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
5 K' S. q3 Z/ q' y 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
/ Q; {' P/ {+ _' P! l 猪肉馅
. `8 o/ Q$ H' f& G: L1 u% L' @ 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 - Y9 Q% p( c2 Q# P/ g
制法：
2 T1 N J2 b% F% A! k2 R 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
6 _0 m& _# U" j1 t) E 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
& U9 w, ]: |# d% E 注意：
$ w6 u, l, I/ v$ U2 y$ n 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 P3 ~% V9 O( w' x* B6 c) [
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
z9 o$ T9 Z& T) [: F4 t/ `0 h' U1 c 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
7 s; k: `" b0 s! q: d3 P羊肉馅 / Y! K$ N" l# [" e" Q+ C
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
' ?# H. n' w5 a( Z- Y 制法：
( A* }" d: m( `" i4 r0 S0 F" q" P a& ~ 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 6 h' }6 s `4 W0 R+ f9 E& r1 ]
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
) J/ Y! z- ?- ^0 k p: O1 j9 C, X 注意：
0 N& c' g/ G. R4 ? 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
% S+ Y& B; e: Q 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
" F+ ~; l8 d! g/ f/ d牛肉馅
, D; L" F2 q% l2 x5 x- c4 a% d 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
. L4 N" J' V) \! B 制法： ! d" ]9 K( n! e
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
" f& u/ V8 u% O8 q0 `, B) G 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
& z5 i5 j; y8 }$ G: |& d 注意：
8 {8 ^5 _- L( Z$ V' [2 _7 x2 W9 T: L 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
l7 ?6 v+ b4 |* J8 l8 w 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
' m1 [/ g- H! M0 L- O! i1 f/ Z' k) J 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。' s4 ~, M3 g- f8 F8 ~- C) u
鱼肉馅 1 u% N: j' d" }7 A! ~
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
" R" W3 G* d5 e, f+ `& B 制法：
$ J6 K2 ~6 M* `* m4 L; X' g 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
# ~ A: R" ^9 S' r4 m" [ 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 . Z6 e7 a' M H5 G
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 9 s( P( G. N& Z7 j2 F$ T7 G: a
注意：
7 L: a6 @1 E/ [0 t1 ?( C! J9 Q; m( l/ y 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 4 J5 u" X4 F* d$ s$ \: ?
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
4 X* ^: n. _+ P 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
