三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

  P# f; ^! d' \3 l) D' D　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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; f4 k! C$ v( t0 V最后滴上香油，搅拌匀即好。
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' c9 b0 [' e& Y7 Y& o特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
7 l: l* U: Z( b  F        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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# l4 L1 W  g, s/ ]　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

  L* h3 k' i1 i中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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6 w5 ?& z9 A6 l$ K2 P" N6 ?; i加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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/ ~- s0 |# p# y+ ]1 K        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

2 M6 N, z. o2 c/ u　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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& }) Z" _0 z( W. A& c8 Q$ u撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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% P) Y8 _1 y6 p5 a7 ~7 D; z, k　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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# m) F; }% v- H4 D, c　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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% O5 [4 j. C  t9 F0 }6 Z2 K香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

% l- d1 E, e2 v) _* }2 k9 D全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

8 A9 ~: c+ N+ h, X# p; O　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

$ ~# U+ d+ u1 P# ^" z5 B五钱 姜末三钱

: \; h7 A/ s! Y8 m　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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  T8 C2 K, V- b+ Q+ z　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
  {4 _+ j+ M/ I& O; ?　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

3 K  B, ?  R( g& F7 g. o五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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9 Y( e/ o( l* E( l* W$ G2 X即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

5 f3 S4 Z' M, ]7 Q上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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* u( c/ o5 l; y2 \6 K! M; Q' |　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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8 u) k% V% }: P8 A; O# b* b　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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2 g# I/ i0 u' [8 |7 t8 }    8、拌香黄豆

- P4 [" D; @% I( @2 O! U! Q# [　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

1 ^2 ?6 {' |+ Q: {& z0 Q葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

  f/ C: T' o+ M5 y$ a  f0 [* [移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

1 ?+ i9 }" R6 l5 |" |; _' s焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

! Y# L" K; k- `0 Y- d- C　　9、麻辣粉丝
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7 T- g& k% y5 U& {/ N" [) P　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

8 f+ ~- o# J# E* r2 C% Q7 c6 F段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

' r; B* j$ ?$ e9 t; N4 {8 z6 b即成。

" R' w& C- @1 I. e7 N/ G5 i+ D　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

* ?- X  S" f4 B　　10、拌粉皮

+ h" ^( D: V, J+ o$ I7 O　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

; S0 o/ [  B  z+ z3 F# O9 z! I钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

  Q3 F2 l1 U7 N/ `3 W5 A4 s瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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) S1 Z; U/ {( L$ S7 m　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

/ `0 j! r8 ]2 L7 W钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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5 B8 W1 Z$ w6 \* v$ m醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

* m: }- e+ o6 G, {: z5 J　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
# B7 f; i- u4 F6 E3 t  B4 c        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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$ r$ @! L7 z1 G7 R0 o7 R投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

/ w0 E* \3 p# i) O' U　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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0 t/ Y" W: m: M6 j: v! X/ M$ S适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

9 k6 |. b: X8 {7 L" m  E2 C- b　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

! j6 f$ O8 |! S9 K7 x　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

" Y; W- r$ p& L7 _% \! }8 a* }生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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: G9 ^6 j% R$ }2 o8 D　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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7 x  B5 z9 X& P6 g1 _& \5 w/ I4 R' |开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

6 }8 G" A' Z% `  e2 t是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

- q+ Y% P5 ]& I) h7 s5 A" m# ?6 U入芝麻油，拌匀即成。
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7 I$ U0 G* a, U" z/ t! I　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

4 t  K- X! g3 j2 o1 e! o! Q# _　　15、拌什锦

% ^' w) H5 m: W6 n1 j　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

" R* x4 f9 O7 l海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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0 s, U. G$ Y" y' g9 K: G钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

  G7 D  A6 n* a, ^! H, N: `2 ?　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

% t) c% m/ ?; U$ @4 i3 `7 b5 f直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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/ k$ x# [5 K. p+ X成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

7 F) \! n2 p" Q* f4 a! j$ @8 H粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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0 G' m$ o' w9 Q+ {$ B末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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0 g+ M/ S" r5 ]　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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6 y* ^+ |; j. a6 ?0 d" `7 z肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

* f/ n7 v- x) Z+ d　　制法:
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/ |6 p! R6 j3 Z; U/ \9 H) v　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

4 y0 s+ }" X  Q4 w- f6 z" E起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

2 A4 d" z7 [7 H& k4 G: v. f& o　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

1 V# n: u: a2 Y0 E4 _& {油即成。

  W+ V$ s- G- e& H1 C/ h3 V　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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" ?  I9 |7 Q+ @　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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; G% Z- Q+ h0 J- U$ s　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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  h, ?! \, T$ Q5 q. [3 M- Y刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

9 A# Q, x4 u: P" ^$ z& S+ g　　18、炝菜花
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3 ^  d0 I, n  V9 f0 ^　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

" t* ]7 g: a: |: y: z# z在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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" t/ N, }+ R7 [& Q& H6 J, S1 ?* ?0 Y1 M: {姜，把椒油加热炝上即成。
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5 p. l( ^* }" F$ y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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5 \2 f' r- o8 `- o油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

4 K/ M! _3 N3 O$ }" ~) a: p; b盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

* g0 [6 |9 a0 k9 C　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

& ~4 y6 o# ^  b0 v4 `4 f) z2 C& Q椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

5 ~* u5 A3 d- c2 [　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

- \. s+ z" Q( }! }% ?葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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1 W' J3 K, L% O5 a& f# I7 z椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

# [- A" M" @) }+ h& @" k盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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( r" ~( K8 r2 F4 a　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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+ ?- _1 H, A3 j0 y" _9 f, D/ X　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

! }% a% S: j1 b火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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, C) H' k) {3 |8 T　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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( o" d1 Y1 D- h& I% F% D荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

3 @! u1 U" _6 z; m% t" _+ ]: ^, `# Y撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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* R1 @8 O; q: @9 t4 U　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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; P7 |, x4 T$ H: R( p　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

) o( ~6 ]3 M' k4 i$ `3 ~! c钱 香油五钱 精盐八钱
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3 {) y+ Z; Q) @- \　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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7 G# T/ |. ~$ [  ~- {盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

/ S# }( \% F8 N+ m" n$ |& E里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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1 D0 s9 X7 @5 U/ ]1 N, M7 w/ y    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

# v4 E* \. R9 G% |3 G0 J' D8 G  c段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

3 q5 E2 B# d0 ?" b　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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1 [% p: o/ g& ~　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜
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2 W, e/ T5 e8 |6 P1 g% _　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

& S* |; \( R7 c% W/ T油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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7 g1 W* ^& b5 o+ _8 b0 o7 S　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

6 _$ A1 r! J: S7 k) M  x+ A9 T姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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2 z9 s( z( S0 ?6 C. ]; d! t　　特点: 红白相间，香辣多味。

8 q4 {1 A3 a8 E4 A* C6 T　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

0 T  d1 {, x# e2 Q" a　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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7 W: S; p+ T" a" |& v7 n' m的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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) e6 @& F+ _3 p5 F9 }; q9 a9 b　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

8 D1 r, g4 H4 ]; P1 }　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

: u3 o: l9 }8 M香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
7 t3 _' a9 N. u/ y6 J+ ^　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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