三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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0 e) m6 U: v9 V. x+ k' ?1 Q, {        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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5 V; ?, d" ]  a: [  }% ?; x最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

0 o1 q1 L; p0 Q& B# i' p　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

, i4 K- w  X: D" j8 ^中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

" I2 o9 A% K) v- x加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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; [# N$ T% G: v' d2 A2 v　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

6 A4 p, G1 p9 Y) K( W, U过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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+ u; I3 N6 c- M净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

, M; p. u2 F" W+ L. e全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

& c$ v. Y# r1 ~摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

4 y  O# |5 @9 M. Y9 H* l$ B, K油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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: v& S8 F# O3 a2 N8 d# X9 r1 y' D　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

; }! d/ I5 C+ A7 L5 e2 T凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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2 ~# o( ^# b& n6 p7 O# M拌匀即可装盘。

; S8 X0 b! P7 D# s% {　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
  |7 p5 A/ V8 G$ b. V0 J　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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' L; ^: H/ g% L& s/ o/ [7 z* S五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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; x7 A) V% s6 r/ g+ o4 N5 j盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

- t2 I3 \7 T& d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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, k6 K( e* }9 V: Y! q& i上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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! \/ l4 L# q4 `　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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3 C% x( q1 J' j    8、拌香黄豆
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: n7 A3 U5 s  l　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

, H6 \4 q  V$ m. W, G面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

& ]& H, Z5 X) A( |% J9 Y* [焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

4 ?  I) B  d6 s; \0 O, o　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

/ o9 C6 g4 X) e$ E3 x- y　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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" Y3 q, y$ C7 y! v% G8 Q$ o( n即成。
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% s# i7 \( s/ R0 ^/ q　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

, f. b6 k6 v! o( d" }% Z# p　　10、拌粉皮

1 h8 D: ]; {* R! v+ I' [2 R　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

5 y* y# H! E+ @1 o0 o8 E钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
, z& V$ Y4 K" J3 u; s' d6 H　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

) }0 X* ?) b# l3 Q入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

! b3 G3 q' Z- z% |8 x& p% R醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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) L* x+ y% h0 d变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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1 {: X; I  ?* e4 i$ Y' J　　12、茄汁芹菜
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; Z' k& P+ x6 K5 h# H        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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; ~: h3 ~9 ?. }# V* E　　制法:
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7 Y6 S3 j- P+ g; ?　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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% D' R7 b) \4 I0 y投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

% S) R' l2 b4 W2 g适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

0 ~" @& B3 `0 ^0 H0 j! m水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

8 z; n4 w$ g. o# f　　14、菠菜泥

4 o3 |; l: s0 l1 \　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

( L/ Q7 l$ ]( M2 r$ J$ z" Q钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

' Y2 \2 N& S! b/ H9 c　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

1 P$ R" ]8 O( O! C  @5 b; }都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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! n& v+ z( K& A( q$ z入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦

8 e8 B- u9 ]1 q- f1 j7 F　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

7 @/ o2 Y+ t! L1 b7 J　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

2 A9 `" s3 C, G  V/ X" O# L为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

+ y' L, r8 h: E- ?在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

3 U$ O- Y# {2 I" a. Y1 H中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


9 T/ @9 w! E# U末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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8 h( ?# s# p  D) ^. C% X. h9 `) X　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

' j5 w# n3 t, q* }% j　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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7 {& h9 J. k0 D  z　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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! }* Y( k5 A# c: D起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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+ l% S" q9 v$ G$ t　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

% ^7 U* b1 t6 ]& Z" i沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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6 y& G, _( P3 ?$ k  O  b　　17、青椒拌干丝 　
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5 C; u! J% s/ l1 ?    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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, @: B7 z, Y5 B: g( W味精十粒

: t+ D5 N1 U# J2 Z5 E  v　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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8 o8 R5 y1 @- P* E9 f刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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  L  y0 p! }1 L( {8 j9 a9 N# x9 W盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

$ O  G7 F! `# K) l" m　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

+ s+ d5 ]7 ^) W8 I  z0 t/ L$ N# y5 V& \6 q　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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2 \% B: _8 Z: S* H　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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3 z3 `. H6 j) c. B在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

# H4 z0 C  e4 O8 E姜，把椒油加热炝上即成。
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- Q3 U8 f; f9 W) w　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

% A) z7 D2 A) ^8 Q    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

  h0 M' n& ^4 `0 H6 O' o8 S可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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  O/ t5 D- H# `7 }( @+ I! k) O可。
! Z# u1 H# l( `" s& i$ {* K  s　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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* N/ j; c  }0 H5 m$ K9 g$ i　　20、炝辣三丝

* V0 t  l4 P2 m& @! s6 D0 r　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱
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; l; y, E( g6 X1 F' h4 k; P　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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+ X" M% S/ w& q, m! f9 D　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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/ O( T1 `' I4 |9 k2 ^! `椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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* k0 X& o6 Z. P$ H$ d　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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( K7 _- r! d; R* u/ M3 o　　22、炝油菜

+ X! K6 R8 I" o0 @3 e　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

3 L! y- Z* O3 m& M5 ^: b9 b5 H椒油加热炝入即可。
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5 V: Y1 {! M' {+ Q5 v. l, y　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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( k4 W6 o, \7 p: G+ H* z  F　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

/ _& a6 y1 k6 p要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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( n/ z! q8 a* @: N' F3 z姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

4 j, v! r  o2 C1 Z: ^% u- `% ~1 l8 L　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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2 w% v* c6 e3 L荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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! Y) c9 W8 i# W3 Q/ x9 A撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- k! ]% B1 p  I椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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+ }0 H( p- t% I! D    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

4 E  e$ I/ a3 M　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

! a9 T% g5 |4 v再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

$ |' ?( A# R# t( N  l6 [$ n% n. z) H　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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- L0 Q: E; V* d( Q& [2 g　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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  c: x" S* i! I2 c3 x一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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" T) [% |/ ]& o3 o  I* h段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

# R/ r; m" G; Q; }! f& B% K8 v上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

. k! }; b- g9 C7 d- Y! Z% p　　27、炝海带丝

9 g6 C2 _, Y! P4 f4 q# U" e　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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$ U- X  w9 R" l% h, G中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

  S" W1 d1 U, T' l1 E* P# U! d. u8 H葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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3 Y+ l9 N% m  v9 x3 r　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

. N- c5 [# P1 Q1 f　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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% o& o  l8 {* G0 h　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

& q8 l- P0 l# \　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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& m9 R) a. l& ?; r" H! e. S: B分 芝麻油三钱

- \1 q! v& n7 [, N　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

# n5 }* Y5 m& N- t的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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) j8 v, ]6 B* e韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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* l% z( a+ {6 u　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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5 H8 \# ^! y  G五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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; x; r) `; }; `% S! ^; N6 J. q! Y' Y捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

- |0 z7 P$ {4 y/ o调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
% {& N# _7 p4 Q  l& I) {　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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