三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

- V* M! [8 W* s　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
, v) d! f  C* m/ f        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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# e) n) ], F# O8 Y/ t( ^# \$ ^7 o        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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, A* Y& V. b4 A( Q7 G% H6 M　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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% S7 u: r7 w4 c/ s4 f碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

: k0 S# S! ?$ S, \加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 ?- k% t1 _9 V. `% a　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

. d( i) m! Q  G$ K0 A5 B0 T$ N醋五钱 香油一钱

! ]  u1 x! ~7 ~- b) E6 W2 b+ u　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

' N3 h7 Z# f; n% q8 p好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

6 K* V1 W) P0 ~' X$ J0 Y& W　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

9 o4 C6 V& u9 [2 z. n香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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' l" H: |- q9 A8 q　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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$ H) O5 r, W  V9 [" a净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

8 j# f9 ^0 ?$ {2 ]6 |1 t全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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" \4 E8 u# P! d% F9 T) m: O摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

6 I+ a3 b  x# N9 a* E. Y1 d选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

7 \& a( H2 I' V2 z凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

4 F& B2 S" X0 w# k拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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6 n; }2 ?1 m9 H$ V2 m8 X" V$ u五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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; Y/ c# X2 V, v# E- y盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

; v% v9 |, Q( h% V上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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& n4 w5 O9 W- p6 A! `* R　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

. x3 @, e! W* [1 s　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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$ ~' r, Z7 n4 v7 g7 _    8、拌香黄豆
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& O; L$ N' b* V　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

' P/ k4 `( X; q　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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8 X7 D9 T% {3 r, g) q移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

# B1 U0 H1 X4 h) [' z; c* q　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

( i  f% L/ ^7 R! b- P椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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. t) j! }$ x* v* v' c) S/ f: U段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮

: W0 S' w. o' R8 `- X0 G　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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2 F3 O7 d8 ^7 G' Y+ H钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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5 D' U+ x8 P) U) u2 C9 s　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

+ w7 T7 ^( Y% R0 p0 N瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
& f; K; m( I, b' X  R　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

. g% E. N! \/ l/ P" t　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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% Z6 n% @' r/ m/ a, b! [1 z入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

: f! J$ |6 I$ X+ w变黄。
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+ W& b5 d0 B+ f9 b- y　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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) ^: U! Q; o2 \/ L: Q( [: _1 p& I　　12、茄汁芹菜
　　
4 V8 u+ X/ `4 O        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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. P# C' ?7 R/ G( f. l) \　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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3 S( Y4 F' E0 y% j! O" R　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

$ B0 h" G7 n" I$ Y* j& F9 F% a0 R　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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/ X) y" M. ^7 H$ ?0 i/ Y4 D　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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# k5 Y+ e# ^. s: W4 x" |# ]) Y# J　　制法:

$ Q" j& {3 C1 C9 I- `# f" y! U　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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2 i% D2 [$ |* M! w8 c8 b开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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# X* B. {; i: ?% x0 S* Y' R　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

) f2 Z, o1 B4 L$ L( j$ m入芝麻油，拌匀即成。

; }3 p$ R& `& ?: t& q/ ^$ q# P　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

* w9 I4 _9 A& z4 j1 R- Q: j3 j" g海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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& {  d0 |' b; n) t# k钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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9 v, s# j- s- b* R6 {为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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7 w9 P) O/ _; p. Y. E6 b) h  J) I8 Z在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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8 R# n, l$ |3 O成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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. p9 U! q* z9 d1 R$ i粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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1 U( L$ Y: ^; l# h8 J" @末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

4 Z- I# t' s" C7 w+ i　　16、三丝芹菜

2 b1 j' o( B. {' m; @　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

/ c& g  x# c( ?3 r9 D1 b6 b　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

% V% d; }" h* ^3 J/ u" P2 ~' x　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

4 |$ {4 F( g5 m# b沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

( [+ [, w; y- ^; C9 [9 f味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

- T  }2 @7 r2 u# H' @) ~　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

. S4 P5 H1 d; w4 U+ L( F　　18、炝菜花
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! o# M& a$ w+ q4 p2 E, v+ ^0 d　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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' F7 z- O% e- T. J8 k在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

0 E4 ]" p% p" e& y姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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+ }  G( G' M8 s5 ^1 M2 Z    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

# F2 }. i1 e- P! c; m. ^5 {　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

# d0 T! b; ^3 u/ H* ]0 d可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

2 o% [/ N4 O$ E% `- b$ J可。
6 y% ^' `8 w; j  q0 @0 [5 D　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

8 y  d* x1 ^9 W; @4 X5 a　　20、炝辣三丝
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) j- `! R7 D% i, Q7 m" D9 S　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

: p+ `  r/ |7 ^3 N* e: {0 b椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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6 R; G4 s( J0 y' t" W7 q- J. r  V0 G　　21、三味黄瓜
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* f% Z8 G# F& o- }" ^" R　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

( B4 l, }! U' S. f4 u* C+ Y葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

, A' j2 e, ]2 B0 p. u! r　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
, f  f5 X0 O1 u7 ~  T
3 g) T; n4 H7 }4 Z7 x盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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# z- j2 S# Q4 Z3 e* w$ u等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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* ?8 d. M& ?' j8 W1 u　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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# A6 c+ Q! F- N8 i' s9 p1 x　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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" q4 o/ N+ R% H! u　　23、油激黄瓜

  c) ]$ q! Z# W7 n: ^# D9 C　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

% h& J, s5 m/ f) i葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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7 A' Y( K# P. s8 \4 T5 R- ~' |百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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! h. ?0 g( }- S* j- ?2 V火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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8 }% i/ U& Y3 i! D2 f: a+ v摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

' R( `5 D# x+ c2 s姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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% Q/ Z6 J( u* E% N　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

6 W( s* d9 {4 U& Q6 y/ k  J荽二棵 醋三钱

1 A& H  F; b/ r5 {0 J- ^/ I8 C) l　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

) S' `0 e' L  Q8 ^% {/ F. G1 ~椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

6 k/ Y# t# _$ Y. }: a    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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) |6 k4 J2 C4 Z+ T' M  `, k  s钱 香油五钱 精盐八钱
: y6 [& a6 K9 j* c3 Y
: ]" _6 r0 K+ O9 ?7 K0 w  Q" p  i7 r, r　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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! \, q' |, Z( Z3 I+ ?　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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* U* j6 [, G7 v- W    26、炝辣椒黄瓜
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: h% C# P6 H! R' }- u　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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$ `# w# |0 ^6 m: b, a$ f' C% S一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

* z4 M6 R) L, F9 m7 Y拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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: h7 z$ Q, m2 O( O0 w钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

+ w1 ]3 j2 |# k1 c: n0 _( e$ s中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

, y9 e# E9 l, [. @# H. ~7 O4 m　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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& D1 r7 H6 y' B7 n9 P6 B8 Z8 S　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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* R: U, Z$ C1 L分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

/ r- ^7 E- K$ c1 S) Z1 C2 Q姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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$ M9 K( U, r, d5 M5 Z$ C　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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$ O# ?+ D' T6 ~. I再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

4 U5 }- X9 n3 A0 Z0 ~7 W的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

' l: d4 _4 @3 ^韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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0 A0 _; p; |: l' p　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

& [9 M. ]- l$ n, ?味爽口

  a- M. w5 a6 l# t$ S# H　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

) B3 n2 P% t( v- G+ o2 R# Y* @' }" f& Z捣泥
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# W# w' ]* B3 h7 n( b　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

- v& R, Y$ E0 u+ C9 ?4 E粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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