三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

+ ?% k* @& r3 Y  }! }/ Z　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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9 b. t- h2 K6 R+ y钱 香油三分
　　
  g+ X4 C) f; y, [        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

0 o. I/ i: ~2 l0 s0 {1 p最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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! R3 \1 v2 B4 |( A' _# D        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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0 O% h7 B9 S3 C碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 a& h& c9 B5 {　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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9 |+ h  g% y( H( L/ R1 M9 p' t　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

3 g3 I) Z+ d) ?$ o' n, @2 a过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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5 {; k- w1 X0 c) V0 L( Y* J好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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- n" F$ k, m5 \: Z+ K" I$ R9 t　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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6 C: K) [, F4 a+ Z) X" V; Q* Y　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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6 V* ^# S1 B6 ]- W! W  ]0 J香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

3 T/ g; U0 \- |$ o" N. H7 L$ I2 B净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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) F  l/ Y2 j$ K摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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: X0 P5 ~, d- {4 Y0 Z' u2 K0 ]油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

0 }1 ^% n+ d1 |+ B3 }, U% R五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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" S. G$ N( K6 N+ w, o$ l/ {7 E8 y凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

, k/ x) o) h8 u* g拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。




) Q: \+ |/ d6 s! D　　6、肉丝拌粉皮
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4 K6 Y0 I. J' s4 i' A! Y　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

4 H  g# h- n* Z% q0 w　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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% t; I6 s6 X1 X5 F" R5 _刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

4 P/ _0 u$ G. n即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

1 U$ X$ P- L$ K3 E上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

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$ g  ]# `) o+ r! Q- k8 W5 g9 c特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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- m- V3 w7 w# x2 [% l　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。




    8、拌香黄豆

3 D1 |* k9 e+ T$ K　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

( o9 I' j3 Q- z' x% p# |葱花二钱

+ Q; |0 r3 r% X( E& L( X; x　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

) ^# |# r! s3 @  a, M" n　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

/ U. O( E1 \; H+ o' p　　9、麻辣粉丝
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1 V5 X' i+ g* m　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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! l4 p# }3 C+ q5 `段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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$ C& q3 T2 `. y. n钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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1 z; s$ y: n$ \! U9 i8 \1 F- B  i即成。

7 [8 k5 s9 v0 ?2 \8 j8 Y　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

# |3 `; P2 Z# d$ F7 M/ P. l　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

$ O5 r" w# i, W# ~; |在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

2 ]! \$ i3 X( l/ J; f+ Y8 p& J$ f钱
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0 G6 m2 I" u2 H9 X; E- A        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

& L0 K0 {+ g' _# U3 p醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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) @$ b& t2 U3 Z) v　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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# Y  q4 e1 X# v- K' L适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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6 l2 d# e3 O  i! b* U* N! R　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

& Y  s3 `7 K0 P8 q) O2 ^4 H5 D　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

* n& g$ p; v- C# B& c2 A生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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- s8 w; G2 z: \1 H( g　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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$ `0 W$ U( J+ w3 y1 l9 w! b钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

0 w0 a: C( c- x6 k　　制法:

% V. d4 ^' ~& a9 D0 n% Y2 i　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

4 F; Z2 Y3 C: N. i  ]$ q开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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2 F6 Q# c% m1 {, |, I, q4 `0 A　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

4 s; a4 q3 U2 B3 Q" }3 h: E入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

! H) T7 F0 s" n2 y5 `2 @0 o  i　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

7 G1 K. ]% n. v4 [7 q7 z海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

0 Z6 m1 e. y( b为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

: {2 \1 M( j( X$ }9 j直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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* ^2 l5 `0 \1 }% H) U, y8 p. p在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

) g1 r" \# n) e3 ^0 {成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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+ Q3 _& }: Q. O+ A4 @: O6 r$ s　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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' q' Q1 G4 Y8 V. C2 p　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

2 N" q% B' y5 N* W# d1 f# u0 Y味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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* _, {" \. B& U! w, b0 Q8 q, ~刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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1 V3 r  q9 G% f8 w- A! V盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

7 E4 g' L8 c3 S! M, i% s2 s. N& Z　　18、炝菜花

' t2 @' N% ]4 K) b' B9 j! }　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

( @& ?0 ^( p9 W" N, r在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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# M" G3 s" \0 `# {: O) V姜，把椒油加热炝上即成。

: ]$ v. k1 _* v4 y9 o, r5 b/ }* `　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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0 u+ r% e1 G! O" m% ~　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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( V: {' r0 z2 q1 k/ \) B# l$ a$ k盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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% F5 e0 G9 z( L0 _可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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5 o; i% J( m; C+ t; P& F4 Y　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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三片 醋二钱 椒油五钱

& E; t) d2 z# x, B/ o　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

5 J/ K) B/ v  [成。
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  {! w: W0 H9 Z5 G　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

/ r' A! r; i: E4 h  X" \- R: A* q　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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4 j- Q) _" W$ q0 F* M椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

) ?4 M& r% ^: w8 M# [8 `等调好炝在黄瓜上即成。
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% W3 w% J( ^6 `+ i) Y( o　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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$ o: V5 }: P! U0 f8 N　　22、炝油菜
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  B+ @: G2 F0 A& x　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

: E4 H9 S1 s4 s5 F8 a开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
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; C" c: |8 Z* G' B5 f　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

  a# i( g/ u9 ]1 S葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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; b. T0 y1 @* R; c0 X4 z* f. q　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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/ Y$ N1 i6 }# @$ h* b9 y/ \要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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# i4 V. F% [! w6 v: C6 c/ G% U摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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  z6 g$ I' j! A姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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9 t# ~0 F/ o  m6 @' R6 ]" J  u　　24、炝绿豆芽

8 u, u. Y+ h. [2 ^: j6 W3 A2 i　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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% ]7 C& m" ?( k荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

4 s8 Z7 a* p1 ~! k椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

# Q5 q! {: m+ `6 C5 E    25、炝辣白菜

6 n! P- l8 O1 E7 B0 m. n, p　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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. E9 n6 S5 W3 h% o  ]　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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/ w5 M3 k4 X+ @) K4 t3 t1 l里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

( N- Z& W# z0 ^# {3 h2 C& t# i# F    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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; a# _1 k+ ?6 b3 [: I2 ~一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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) z) p0 n' m+ L: {2 ^2 y　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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6 k2 H2 T: q/ _& J拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

" I3 y0 l. s" L9 ]上，用盘扣上一会即可。
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6 f/ V# j7 \% I　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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3 k7 [9 V$ F) _" p　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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$ t( |5 h$ G4 k) ?/ D2 z7 Y' N　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

: D4 A0 X9 w# U; a# a油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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% Q; E* T- v) k撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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; [. }3 F/ p- Y; P; f7 x, t9 r. K姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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& ~$ W- O7 V2 R/ _　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

1 B) M- H" t2 I  y( @  ^分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

% Z. b4 n0 H7 O+ y- R( l的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

! ~  e( C, E( N$ X　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

2 h' X+ Y" J7 I% ~　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

! A4 N7 g' ]; R3 L五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
7 }  V/ P7 T8 n' D　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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