三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

1 p$ a  u- y' n( k钱 香油三分
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" E. m3 i5 a5 {/ c        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

9 G0 \7 Z+ b+ X- Q* R3 ?块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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% [4 J  T' t+ G: }# F最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
% ^* J# z6 I. Y, E1 E特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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7 g. y/ n( }3 s2 n        2、拌卷心菜
　　
: I& H# j& c* w& O& X        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

0 O* U3 G  O1 F" I4 W1 e中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

  R% B( C1 P/ d6 A- q' S　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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; x; t( [1 ~: n0 T& l        3、拌绿豆芽
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: t3 W! _3 Q/ g3 B8 c　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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! j2 d- J  z6 J' m' A  C' A- t8 }醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

9 ?3 o  j$ a. E# `: q- x0 h, s过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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4 R% Q# m9 B8 W2 D好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

6 P8 y+ N( P* b( j3 m# k　　4、黄瓜拌虾片
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! W2 N/ ^  K. K4 m　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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/ x) C, v# t3 u+ F) c全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

6 d7 f1 P) u. ]/ f) `8 C! @1 f　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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8 C! Q, Y! L+ D1 c" {　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

8 T. T+ ]/ d4 ~成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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! j  f7 U4 R" C9 K9 }拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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6 ]5 e6 a7 n7 x2 s6 F' o, P0 M# X五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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; E. j) W6 F! A/ C; F6 T　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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  e* `# H& w  q! L0 O- H刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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) G4 O, @: e% N8 }. T* d6 _# d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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) S; _7 Y% X7 {; h8 k成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

: j, L* N% {( c　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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. H& p( w6 f7 p8 v* _/ d　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

' H( V) l2 @/ ~# a5 y* I% w9 N放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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( v2 K) ^+ r( J. t+ e$ Y) s2 ~    8、拌香黄豆

( B9 Z: V1 ^" ?0 b% ~　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

- M# B& y# e6 d2 N" y- J葱花二钱
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; v8 Y7 c. ~" k2 y0 E　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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9 I+ {' ^* n( m3 m3 X3 r% h面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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$ O. r- l: y7 p9 i花，滴几点香油，其味更香。

+ h, o/ K' p- a" u8 @3 ?　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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' [+ a9 y" }4 i　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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6 |& h# p4 b5 A  A0 h段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

, O7 J2 \/ ~/ u2 f$ z, y即成。
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4 a3 m' L1 B+ z: V3 b1 f　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

' d/ \6 b4 S; j7 S3 v" V6 Z1 x　　10、拌粉皮
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9 ^4 X2 D1 J; u. K5 i+ }7 p# t' _　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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. [# Z0 B3 c8 M' `  L! U) F' ?& y/ B钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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6 i) G$ q2 h1 s. N　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

8 P) Z/ n4 E" D( u瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

  i% V" A, i/ [% l# H% y$ z& E钱
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# V: n* j! c6 Y7 T- K! U        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

2 E/ M# M2 `4 p+ Y3 U9 b: U入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。
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  J0 L% o) u. j: v3 ]7 n' h　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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3 X( `8 T1 Q4 e/ X1 g& h　　12、茄汁芹菜
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, E6 Z/ o# K8 j2 F  c- K. g        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

9 a+ x2 o1 \; h2 Z6 E: k投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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5 H- ]' x2 d$ \$ K4 H  F　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

. U0 E) F! k+ c( K8 ^- f. C适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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( I- T& a4 t, x/ |# a% s　　13、五香花生米

8 s7 R; e* W# s& _　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

# E; Y2 B3 n0 O0 t* ?姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

1 c+ R* y- c; w4 [钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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1 _7 o& |5 }( X　　制法:
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$ e1 r8 g. _: S　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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. L# n( j- `: ]. o, @$ _水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

  r& k# W8 `8 v0 u　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

- i5 F2 j, A' c3 x  X% R是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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- Y$ t9 g# `- C. @, x6 M4 W2 R& p入芝麻油，拌匀即成。
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3 i, [8 U8 [) c1 s& }! g　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

4 i3 k( _6 N: h" c1 y' _: a　　15、拌什锦

# t& ^2 C) D/ O6 S0 R　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

8 j3 t, O  [2 l5 L/ Z% K& M! J钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

+ ~# ]) R" I- j+ l5 ~成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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$ K  Z4 y+ K$ v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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5 u5 O4 X; v$ A/ Q" L) j/ S5 E: _　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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3 K& E" s( o: O5 R- \; i　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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" d$ B5 ?& p) p6 l, B4 c沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

3 A$ E5 F+ m) i( G4 B4 m7 a% k油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

% ?& ]5 U3 K, V3 E1 x! l    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

8 q& {4 W1 k4 E; @! [4 c味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
3 G' i4 z$ K  W" s; I+ c
3 _+ c+ B: J+ r( x5 D- }- A# }刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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  \+ n- b4 G/ o9 G/ T　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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% Q9 C7 d3 D% i( R在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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% b$ K5 H  `0 N! z2 f姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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% I7 z* |, E+ S$ n0 Q  @3 i# s    19、炝芹菜

" b* b% A3 ?: q5 q　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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1 Q9 e6 ^. E- H0 l- w5 S+ b& O6 E2 I0 D油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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' k; X& J# ^3 O& P  P盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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: j, N4 H9 ?8 }3 \* u5 [可。
& _& n9 w$ v  r9 O) Z  N; p　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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* A, h( p" f2 }% j2 ?' M; Y. K　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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# D+ ]- ^- T( O! R7 \& E* G! L! @三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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7 K& T# T) m1 A. V/ L0 O, c$ ]椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

; ~: k' W7 O# N) _- ~+ L  k, l　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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" ?$ j7 t, I# |- p% U5 B) D　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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. m" Q) n% U1 Z葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

% w/ z( i4 x: C8 [- I　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

5 ?+ R5 @- ^- _; a, g" @盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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& v8 _1 N& j. l/ D: G" N等调好炝在黄瓜上即成。
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4 i" l; R  `! U! l; n3 L　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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; d. ]8 U* ?$ y" f9 x1 p, b
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2 z: T+ r' k; f5 ]0 r) h; c2 |　　22、炝油菜
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: p8 g3 B; [# g% G8 Y& r! M6 b; L　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

1 {( L7 y2 v! V　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

( S" x0 B0 h7 }/ u* e　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

# E% W! g$ k. I- H# F# Y3 ~葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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  q( z$ P6 e! J) N6 o1 x, }: H1 O$ z: E百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

7 e. g1 M5 _6 G7 c; M- a9 E要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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% J) U* o0 m; O6 e, _/ J9 H& y火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

  p  P' U: [# p* k　　24、炝绿豆芽
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- C# ]5 F0 z9 Q' a+ `　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

. h9 \) l6 @/ u/ A% Z$ E4 Q/ X　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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椒油即可。
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6 T/ X+ u5 }7 {% T$ b; i: N　　特点: 香脆可口，制作简便。

. R4 Y* Z- R1 R3 s% j! x    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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% H  P3 X0 m2 i, H" l* Y钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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5 J/ Q7 `7 `% G  ]* J! D, j再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

# g( a6 n3 |1 J+ @$ j+ |丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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1 p( j& J' ^: n: E　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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& P7 g% S& s# r) I6 K    26、炝辣椒黄瓜
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. L0 W# N# D( ~! N　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

2 N( J' p; p( Q5 y- J段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

4 T0 f3 ?. k# L7 E, ~拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

, W" `2 C. Z7 t　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

5 l4 u8 f8 F) u　　27、炝海带丝
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/ v2 H# m- \/ |$ E( m" _　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

$ j: D  D8 K8 P% z& |- }$ T) X钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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/ e9 i* L( X( W6 e0 Z6 g5 q" q7 u　　特点: 丝长味香，别有风味。

8 Y  x  Z, G8 {2 a　　28、三味白菜

4 J+ M3 I! }' c& N7 ~$ a- |　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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/ j$ z6 M! x7 |. c6 v　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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) I2 ?  I" y% h: n撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

9 V5 I4 y6 g& ]5 f$ f姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

3 A, }  A* n  ~　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

, X" I$ K6 o- e' i4 {分 芝麻油三钱
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, V6 L7 @  Q- t6 S　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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8 }! C. D5 R' Q6 A# h再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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; p. }: g  t& }3 x# x9 w; i* [　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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　　30、海带拌粉丝

; @" t# @! ~7 C　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

( a: a* N1 W% @' n& S& I五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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6 y: z7 v8 ?! D; C* f: j. d5 ]　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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5 j& M; |5 ~8 w, T) Y调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

1 |8 i$ \$ v, L" f& t* s8 R香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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