三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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9 q: G4 a1 V8 w( X1 @- p, W+ s$ T　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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2 R+ D" {9 n5 M6 L钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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: R9 x0 m7 W0 r  W. j9 X' D块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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* {1 ]3 `7 q: h3 W7 G. y特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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* q( u2 h5 Z4 o$ ^6 q        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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# }- M( T* q+ P) ]& m　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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( t* Q  Y. n2 H) F+ \& j1 p8 w        3、拌绿豆芽

/ p8 B: ?5 k  w& {% c) x7 A4 d　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

' z0 \; ~  F& X7 b7 V好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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: |& q9 I$ z% g, k% q　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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5 a4 D0 v5 x" ]- `% i. S2 |9 |' I摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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% b% D/ M/ Y- ?2 z! v3 g油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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, }  e+ R2 T' K　　5、麻酱拌豆角
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' ]" X0 o5 p: M- o7 s5 T% t　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

- l0 y% ]  t9 ], A, {3 R五钱 姜末三钱

# `; w4 c" A5 _: ]　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

/ \* K. U. f5 Z9 E" f　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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9 l5 }# p* R* S" p　　6、肉丝拌粉皮
　
3 P- z2 o  H0 o/ b* J　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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3 x" S5 r2 O& z3 N# `3 G　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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7 N. b# u5 X( \# |! h盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

1 {- ^+ L; V9 U% I6 f- Y  V+ {即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

9 i! |0 E: c+ K* R成。
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5 X5 K0 x5 s9 ?  y特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

" t1 J4 G$ w; @+ J$ `　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

& W# F4 h  l4 M! L' ?　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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6 g: v2 j6 W- F% ?    8、拌香黄豆
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, u( D8 P6 p$ Y# R+ [　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

2 [: u' U8 w% E) C" @& j) k葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

( n" l- J. D" B% m6 P面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

' Q$ P, k- H+ D/ f& n移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

6 }# w% O* d6 Q　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

) V; I* T! h( w3 q　　9、麻辣粉丝

* P3 F, ~0 [' A　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

6 `( O5 {7 y4 Y& x( e椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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: }$ O0 X4 P0 Z7 Y+ Y段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

& j  ^& `" q, b# m- U2 i即成。
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# N* n% T; Z5 X/ Z　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

* O4 s' m& F& o( F4 R5 y　　10、拌粉皮

: U$ y) A- @: l2 _4 ~+ D　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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$ {) B: e* H. S# s  @9 Y, r/ h' V4 K　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

' q0 K1 p! I; t4 b  c6 a8 E) a瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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) |; T* a; T3 n9 `成。
+ s& g9 a" B0 @　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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& c  d6 w' ?7 M8 p% f' _, F　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
& [. a; ^  O" ~7 M& M6 G' e        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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# K  b* r) R; c! p) Z& _; ~变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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% L* r  R/ U7 ], m3 u　　12、茄汁芹菜
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7 |0 P& S2 @& y) d        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

0 Q  b# N  s3 ?  {( J' T% }　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

7 C: x; J$ B+ f$ \3 F/ X入精盐、味精放盘内。
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8 n! y( K0 M& R　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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1 s- b! x+ N0 T8 ]  A  Z6 v　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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" O9 G$ ?) y+ B, @3 J姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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3 [2 s( q% k7 I. E% v生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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+ x4 V& y6 y% V. I" a5 q　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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8 E. z1 X# `+ S9 o　　14、菠菜泥
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  ^( Y, E9 e0 f' N% M+ x: k　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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) h3 z* t$ S8 W% P4 x- y) g钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

3 [  _: z$ S4 @6 b* x　　制法:

6 @8 [  x8 i( N$ K　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

0 e* W. Q; o+ W; P. l( P7 s开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

/ q9 [* e! B3 L& G  x: H3 V　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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: s5 |3 d. |0 @" C+ f都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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" O- s  s4 @1 @1 d, ^! p入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

9 @- B6 D  n1 w2 C+ }　　15、拌什锦
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% d( r  O3 O/ Y1 [! a& D  d% D　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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; D3 y. z1 x3 y' `* S0 ]钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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& ]2 O  k/ J: x) T9 n2 K' n0 Y' s为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

; \- V/ m: @; j直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

  \4 P2 B% d% T) j4 Z' f9 L在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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4 y) m* J+ r3 F) ?) j! O% C4 K中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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! d; z8 B3 E& M! K' n末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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, {  t. a% c  Y1 t　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

. @0 r9 {& j3 z8 B# A0 k( i* ^: P# B　　制法:
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* e: }0 d# ]. X1 I9 Z　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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* e- m8 m: X5 K9 q$ c) c　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

, i, ?+ n  W4 c) `7 x油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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) r% u3 q4 {* o  K! X　　17、青椒拌干丝 　
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3 _3 c4 L0 R' _9 a    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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" W- ]& K- Y9 P( N5 H味精十粒
; A( p( q' |5 a7 w1 A' W3 Z
: k$ N! R) ], l1 ]+ U　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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8 t+ V5 w7 Y! v) m2 q3 M. P8 i: |; i/ S& ^盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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4 G& C4 Q" S0 H# T　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

9 ?: L- D& m1 b) S4 d; e, F　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

% G6 ?$ i$ k. ^% w. Z( z　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

6 D0 ?- h/ G9 M. R在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

  m& m9 R& u9 n- u! ^. n　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

( a/ c0 i  Y2 Q/ j# P盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

5 {) f0 P5 i/ t" Y8 d可。
4 L* W. C  O4 ?/ {- [0 _) v　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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7 g# f% o! _4 [% A4 s! t6 o1 L　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

' |! C2 _+ r! E3 {. b+ l三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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8 X, K9 f. l* ~! _椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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$ y: u) N( A1 r成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

! G8 Y1 F5 b; t* S( t　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

2 U  ]- c$ |$ I3 Y9 m椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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  g: S3 ?( U$ |: k等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜
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+ B7 L, m9 B' _. ^1 N$ H- H　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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& B& f0 h+ L2 F& w开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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& f; ]: q1 M( _' [" f  d4 z1 ^1 {; n椒油加热炝入即可。

- ?1 N) m' @/ M+ _1 \* \　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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2 X* a* f3 t+ p4 D" ?  B6 z8 y4 [) R% G　　23、油激黄瓜

% K1 f! z) i6 {# u4 Z- O  e　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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" ^1 A) q: N% C+ h" \8 H9 E葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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9 K+ u4 ]. R' d5 [6 Z　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

) r1 F+ b/ H5 r3 E! H: W9 f  K　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

; ^7 e- r  n* v6 V  E& ~3 D& i8 j! R9 }　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- {  E, h8 J* C椒油即可。
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- n3 s, w* f% S" m% W8 @' S8 G　　特点: 香脆可口，制作简便。

. C! |" ~$ x. _% n% N    25、炝辣白菜
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  ?' R: Y3 a" e  J; m+ x! q　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
0 W: o! h8 x  K3 ^0 e
$ g. i, s' x+ C+ J钱 香油五钱 精盐八钱

7 O: l5 [5 j# B( q# z　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
, t5 r' j+ z- k$ t
9 r+ \+ A# R9 o盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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& J! W6 U; c. g/ U' F再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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' ?3 O2 ^# `& w- g4 [丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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% g0 V+ W& G, f% j　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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5 ]) j) \% j5 J一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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' Z9 W( K! x" u1 ]　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

) w5 ^8 I0 F2 T1 [9 i! Y1 ^& t上，用盘扣上一会即可。

& I3 F/ s. N9 O$ }7 v$ I( v9 K* v　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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% v! N# V$ A3 Z$ [2 D$ ~　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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8 g" E. }( @- {钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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: t, B7 `& ]- Y( g8 F　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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( X5 z* G  V; N$ w　　特点: 红白相间，香辣多味。

6 B+ c% a4 |4 p" o6 x　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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0 j% @5 w4 {% D. }韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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; U3 d/ f* u1 w; ]" I. N) b1 L1 Z　　30、海带拌粉丝

/ `) Z% U9 c0 z/ ?8 o) P　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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' P( X8 G/ z) g2 n1 n捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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( M9 c' C$ u  |( m2 d+ k2 A& V调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

8 Q. D0 {/ S9 a3 h0 E香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 L  _9 X, l; D' s; p3 k+ b6 i: _& ^　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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