三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
3 \& R# n  L6 b- W        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

; m. ~/ z5 j- J- X: i* G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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, D' k2 B7 X- q最后滴上香油，搅拌匀即好。
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% I% |8 h0 G' W- R% X; O特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
　　
$ b: N8 e8 t$ g" L  K, R        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

; @; N5 ]6 w& u, x0 [　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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6 P3 e* t$ {4 m% J) B! i  q' t7 t碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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2 Q8 Y: |: z5 Y9 k        3、拌绿豆芽
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8 Y0 C& k' ^, P  ^7 K" \　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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0 K: N8 u1 a) Z4 N1 \4 G过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

0 t6 T( ?% ^$ s& ~* H, `* f好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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6 o! Z3 Y. _* y# `/ V- P( X　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

& [# o' e6 G* Z; G5 b! X* d* A香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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/ `9 w' v9 g/ Z* f. Y( S+ n净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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/ z. ~9 C, i" f6 z6 j全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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' H* S+ L9 I8 _4 X油、陈醋即好。
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3 O: c, Q% b0 a9 R. {! C　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

7 ~" }; q7 s& I9 Q2 z2 R　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

: ?9 E. x  D' t$ z成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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" u" l) X: K' H" \. S- g; @! E拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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0 K! H+ r/ m7 \　　6、肉丝拌粉皮
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2 n  h+ F9 H: w　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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5 M; a  v% n( W7 E* G+ U五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

# h8 Q1 i3 H9 j' X　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

$ B% o8 R* T5 m* e刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

( J" v7 a- e1 ?$ g5 `; s盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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# w3 E* V2 M5 G8 M特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

; S/ a) k6 i2 d/ v! y　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

7 n* J. H& p0 T1 S　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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" d5 _! Q2 O( H( D) s    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

; m" _4 D- q  E% k. b葱花二钱

0 e. R3 ^7 R( j0 [; j' t　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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- e6 q6 x, d, b! p; X焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

8 o3 V) |, j( k, ~5 x: ?　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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/ A7 Y' d$ {' }. `+ m椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

6 B. \5 b" u4 O* ~段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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3 }3 m* d2 n7 t( c: U) u! P# I即成。
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1 N9 T2 P6 d! B5 I　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

, ?- M+ r3 w6 C% n1 `5 L钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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! f, w7 x+ N8 k3 Y3 {, F4 X: e  N瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

) {+ z! y, i( s) G" S- ]4 M7 N成。
+ a8 Z& \7 Z$ b4 n2 S　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

8 j) l1 {* n$ f% H3 o6 d7 }　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

# {& U/ i8 L8 n5 F' H! c& G4 |钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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: k6 @  o/ n. D入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

3 O. E( S' Z* n' w9 W醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

) S& v  o. `5 l! v9 X1 Q' Y变黄。
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+ O9 g( Q. w4 o& g+ J　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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0 i% W8 Q2 N3 K2 @* u9 g, u　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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2 [: V% K% G" b1 ^　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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- u1 ^4 `' Z) P' I入精盐、味精放盘内。

5 w/ G* W! d4 y& R4 I" d　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

; B( e+ [4 p' x+ |- A适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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9 f9 P5 [0 Z  m' _8 D2 g/ I　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

5 t1 E9 d, X2 q$ q% w: t5 B0 j* m0 U2 v　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

8 K) j% d6 ?1 J/ l姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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; K! s. U! c' t% a　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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" A0 }/ J# C" h. l  I# d5 E3 l　　14、菠菜泥
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2 t9 U" y, I9 _& @$ ?+ U　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

7 v" h( G, ~" W7 j: w5 J3 s" a　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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4 T) k! ^. J- N" |　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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+ ~2 W' Q: |' ]2 X- |是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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& |0 J8 f2 f6 h+ L. |$ O　　15、拌什锦

+ a2 s# N% z5 M, P- }　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

1 c3 n& E& j/ p: X为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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' `( q; G5 P# ^8 J& J直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

  t$ b% E- Y0 J% Q; \& B在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

2 @9 _# L/ k0 j% L9 s; `粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

3 s! H3 x, z; L- W$ i9 O中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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8 u% B8 Q: K. Y- I4 u( |8 `　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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+ z9 ]. K+ ]4 ^( T$ \　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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: X) B9 U8 {4 E　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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& W; D# E' C, [# b7 }沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

. S* s6 B2 B% @" ]油即成。

. v$ S+ r6 N0 R8 K, R# \　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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7 O; R- f0 g- a9 h8 {" i　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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# _9 Y+ [. P& Q. `  t味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

- U/ [. a% e0 F  s7 J5 }" _) k( q　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

5 l1 h' w9 g+ x- g! n　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

- T! G7 Q! L6 M* P, U+ k( D　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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. {4 t- E1 S7 c1 |/ L姜，把椒油加热炝上即成。

5 r1 i$ h0 G% E　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

3 c; |* g& {* C* z" Z- y; ]　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

& `- A( w) d3 W. C, a油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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( i# ~" j) S7 ]  h( A可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

% m0 Y, x7 ]9 u9 I　　20、炝辣三丝

: G6 {- N4 N) N, G) I　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

. s' K  r/ ^8 W, S4 c: Y' P/ J# `三片 醋二钱 椒油五钱
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! j0 b7 s2 g2 h# s! Y　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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9 x- |3 e7 G6 X9 D/ D  b+ Y/ R% [# j成。
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% E3 w9 y: W' P3 {2 p# P5 A+ K; [" y　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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% b% }6 R) T; F8 q0 a' a/ S* X等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




　　22、炝油菜

- l. ]: A8 I+ d/ R　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

9 j2 ~7 X, F9 e8 x( o& u　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

9 {* f6 K2 |8 J椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

5 m6 _; E" O3 O. R7 U* q+ ?　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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0 a$ c, e; A$ ^# b! J! j* j要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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8 m% E6 f8 g% l  j+ O9 m摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

! B- r5 g* D3 H　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

0 m/ x& n  a9 ]7 x椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜
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- e: ^# s; Z4 A2 U7 ~　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

5 k; ^5 k! c6 B+ e钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

7 q4 k) u4 S  @7 X+ C3 N( k再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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6 D2 P6 D7 r9 a4 ]0 |" D丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

6 {( I& u0 z  z里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

6 N  T* h( x$ S5 A    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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2 A0 ^6 q6 _. {& A  c; _+ I　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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# R- z# I! g; S4 d5 g! L" E上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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  E3 q5 l7 d+ h　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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% ]1 E- `/ o5 L& c. h　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

" H& r0 H+ K) y5 X! j油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

8 a- q/ ^- F2 @' |* y9 ~* i0 E  m撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

6 n# V4 l2 K$ t% }+ J3 P姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

8 z& m# r5 t, _& `5 M7 _- b" m9 U5 f　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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* T6 G) r; ?/ _! x/ k; C! g再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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% U! ~3 B" d* i- f的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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) I5 n3 z& ~; x0 [: Z5 s韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口
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# e$ c7 y' O1 S+ b. c1 @　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

: p8 j: e9 z& e) q9 R7 C五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

3 f; b9 M: E5 x8 {粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

2 S0 C. `8 i/ [# k  X: e7 v- ~香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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