三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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/ O# E4 G# L' R. o) D2 Y        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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/ L- B2 z* t  w1 R块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
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- U0 O* b* A9 p0 q* F特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
( e( P5 @6 q$ }5 S1 _' Z        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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8 B& f! e. k& O加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。



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  s+ `3 x6 `3 b$ Q6 j$ N/ q6 X        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

( y2 P6 }' a% Z& M6 J醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

- t4 h$ J) ^( |  o( F' F4 N过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

" R; S/ P" b! x* X好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。

  U2 `, r0 I7 i6 k5 y) \9 l* `  ]　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

8 G* ~' C/ X, W1 K  _0 ~$ f! n香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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. ~4 _$ R/ n( }* C　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

$ g8 k6 t" W* m& P# V; X: T净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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: X  r' E0 q6 @2 Q/ |5 W% F" K/ e选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角

, E* E# @# a& i; w; H! h　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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8 `* Q! Y- ]- ?3 I0 H  Q, I" q% I五钱 姜末三钱

3 L' R0 m2 R6 t  [9 U/ i　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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9 p% q, Q/ d" R凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

- A- R  E3 t' l* w拌匀即可装盘。
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/ f8 }7 b: K8 M　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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" n8 ~+ z1 {; ~/ Y$ z2 a: g4 L2 e　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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8 a, C2 D, `4 c( A* k五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
) [  h  K9 \2 ], I( o8 d  v3 G/ A% o. Y
, W$ W1 Q8 o/ T' }　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

* i& H% V$ G. v  ^刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

  V2 P, M9 ~: w: v6 R5 e盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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5 s5 @% d$ u3 e8 `) z上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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8 u; G$ k1 U! H5 ]' p1 J% ^* a　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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7 B- D6 M3 E; q" M( C* S　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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' h! `( M: a$ h放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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0 B& z# ]0 V+ f- [9 e6 S　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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; ^4 W% J6 O& t6 _& r    8、拌香黄豆

! t) i( k% b7 C. {; g8 a3 n# a　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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+ Z- I. W2 F$ T* p葱花二钱
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* L2 T5 L, {5 n( t3 }" r: Y　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

" j3 _$ y# a/ Y7 j花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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4 _* r/ m- o$ i; B　　9、麻辣粉丝

! `& `, {0 ]' h( z9 i　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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' _" @2 {5 g) _7 N4 r. G% w段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

  s5 g5 m& K5 ?0 d0 ]( X- y钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

! Y8 _& M4 X. n( }+ Y1 b- q. L' y即成。

! g" g# L4 T0 H0 m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

; L2 R2 z' N) Y+ j; D" f　　10、拌粉皮
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+ M% _& O/ C! S, H1 V　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

( g+ {5 `# E' l2 ^( G　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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2 M" N# S8 S1 E* t! o; E在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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( g. p( y) A9 @8 u' K! `成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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6 t9 a% A5 k  X; `; g' i; P　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

! ~. h4 d; u3 f& R/ Y钱
　　
- P  }  C" N/ A+ w  v        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

$ S% l. L0 W! g入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

$ ]  x, }' l# b5 B( R- H2 \: \醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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- w: s5 ]1 d8 t# i　　12、茄汁芹菜
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0 c* D" @- }, |* H7 |        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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8 z' P) {6 C9 Y  h; ]　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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7 l6 z' c0 j& T  _投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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/ W0 C9 H9 b9 P$ v6 M入精盐、味精放盘内。

$ D2 ]9 L1 Y4 s　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

) U1 ~8 h4 z3 C适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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  C) P4 |: \0 m" P4 B5 m　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

% ?( ]9 {# _- f3 F1 O姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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- [( ^; k, n- r% F水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

( E. w8 c+ h) f  R6 |) S　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

& X  ^9 ^7 z+ E% H& e' w3 E钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

2 \0 t& Z- w+ N& ]　　制法:
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! n3 G: D6 _& L$ [/ Z8 x　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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- K- S+ [; C9 U6 e8 D' B　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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8 U1 [2 {! m- t) C% ?. @4 {1 j是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

! g$ {' E" J6 l( T0 p; q' b8 i& M都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

1 G; d. g: d: o" G1 }入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

8 `' |% L; d2 [2 ?* s3 r& Y& j　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

! y# p" }3 Q3 h( Z: O4 ~7 |6 |; t' |! h海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

7 N& |/ N% S3 q1 u2 i0 Y钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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  `. Y' N$ I" I直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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* _7 r1 ]. Q$ Q成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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- ^& d( @0 E1 [1 w- x. B' Z粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

+ |& P& W5 {1 J　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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: ?; J0 q( D/ |+ E) ]- F  t4 I　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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  z+ I4 n3 ~& \, d8 i8 T- L肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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4 X. ]1 D' y  S  I  Q. y' L2 D" F　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

7 t* Z# c" L7 `: h+ n起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　

5 A9 i& u% y, K6 i7 d    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
. m. c- l$ I9 W* S+ c$ y! O5 a
: j" ], P7 ?4 e7 l1 H* g　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

0 f1 Y+ Z2 n' M" M7 J盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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& \$ O3 P7 Q$ N  {  L+ ?　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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, O0 _' f1 J% B6 h  R  Q* I　　18、炝菜花
( b0 |* v+ x* I$ o& }$ q0 q
8 o9 K+ k; E5 q' H* t　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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$ N  m# @- E& X) l  x2 S9 T　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

* v8 m& ~4 Y( v; P, T% A在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

2 |, X2 m. i2 p% G　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

' l) e; d% B% `4 Z1 }# D/ K- H　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
4 U% Y7 c7 w) g4 o9 g7 R
; M) A5 C% y$ r' O; J　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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) q  Q9 Z6 J2 ^* i可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

9 V4 r2 d5 E8 I7 V  w　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
* W; N2 i, h4 V5 d& j' w
! j) p6 U3 {5 Z  S2 [' K三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

( m  b! o. J# s. M5 g( ?6 @' d. h成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

$ H$ F6 y% y# X, ]1 b　　21、三味黄瓜
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2 N; n7 v* z4 Y; p　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

1 a- s7 a2 A/ a. `1 ^) J" z葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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& B" h% U9 V4 m1 Y* C$ T　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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% ^1 i$ \$ ]" O0 d) B椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
6 j! `# H8 x" u4 U$ [/ R7 u
, w, R; ^3 x4 v- _- H6 f( w盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

! f( z$ R; f, x+ V# }9 w0 o. }　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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( Z. ?$ l; v5 U/ k; D3 w5 A8 I: z　　22、炝油菜

* }+ r) W/ K! N; r+ B- {　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

0 h9 I" q, B6 j8 `; B- n' q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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; P% {3 I3 Y* k* ~9 D　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

8 C% z" s8 a3 b% J) J% h　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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4 z7 U- h2 c) U3 B+ p) w* n要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

& U; }3 J5 Z, u2 b; Y姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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3 \* j: q- }2 S  a; z/ p　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

: X, P* R1 Z* q& G) t5 t9 ~, O, L- R: V　　24、炝绿豆芽
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7 `% Z: y8 ]1 x0 \+ y/ X3 U6 q　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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: c! K7 }$ v$ l# W' V* |4 o& A荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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! V" u: E; j/ o, r撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

$ O9 b. ^! ?! _7 W, y+ ^) l椒油即可。
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% b! K: {$ r2 `2 j0 W5 M% P　　特点: 香脆可口，制作简便。
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; o. h8 x* ]( q( r" d    25、炝辣白菜

3 I& g; B5 u+ z$ x% B6 ?　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

# N: L5 v  N! w' g' Q/ f5 }盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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; a* n8 @  ?2 S# \: m再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

2 |/ S* A  K& q; R, F. I" f丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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& z& y) k3 s; ?0 k　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜

8 \4 y8 K) V4 f" n0 o. B9 r) p% H　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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6 `2 Q; C( ^9 x0 k+ a, K8 G一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

# e5 V2 B, }2 Q6 ~- v段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

7 I: A+ b, Q' @2 `0 h9 o: V, k2 {拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

+ h' z7 J2 p& _; G6 ]% O- F  m: |/ z上，用盘扣上一会即可。
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1 f% {2 ~+ v$ t7 B5 B. I3 F# s　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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( \5 |- n& u4 F+ V钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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  W3 J/ O# Q! `. a中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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5 a0 I3 y! q* E& Y  T. y8 Y; S: E葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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8 o) S# O1 C! J# l& ~+ j　　特点: 丝长味香，别有风味。

5 m0 L1 e$ W/ N6 b$ d/ V: }　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

% X$ c; J/ Z2 y% u/ y油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

) |/ |( ?1 e, s6 n* z) i　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

7 H# N! [3 m0 C! Z7 n) ~　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

2 F9 g- D/ H& u# e3 K再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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) Y# {4 H5 N9 k. H  S5 v韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

2 o. k0 Q5 J( _. z5 _　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

味爽口

　　30、海带拌粉丝
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& V, ]4 H  c* L: |( R  X) K5 ]　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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# I5 c& B+ Y1 M9 ?1 F3 u( b捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

& o4 `4 ?, P, K  r6 u2 T调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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2 ~2 o, }. {" L- o香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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