海外中餐馆永在尴尬中生存？

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作者：夕 子
多伦多红宝石酒楼（Ruby Chinese Restaurant)10月20日正式宣布结业，并在门外贴出结业告示，向顾客、员工及供应商致歉。这是红宝石酒楼在9月12日至20日爆发沙门氏菌后，多伦多卫生局于10月7日到酒楼作检查，指酒楼卫生情况不达标而正式发出"红牌"，勒令暂停营业后，再度检查不过关，酒楼做出关门谢客的决定。

' V" W! |/ o1 m" \2 {, I. Z2 F1 w0 y在红宝石酒楼正面入口处多扇玻璃门都有内容相同的结业告示，停业通告表示："停业的期间生意大量流失，客人对经营17年的商誉失掉信心，因此无奈宣布结业"，通告又表示，酒楼会聘请专业会计师处理清盘事宜。这次的关门停业波及到酒楼的64名全职员工，加上20至25名兼职工人，大致有百名员工惨受影响。

经济危机的寒冬还未完全过去，真正的冬天踏着脚步而来。在寒风中，红宝石酒楼面临的遭遇应该不是一个个案，早在年初的时候本地的西人电视台就在黄金新闻时段播放了一段长达几分钟的录像，在录像中可以清晰地看到唐人街的一家中餐馆窗台上几只体型硕大的老鼠，旁若无人地爬来爬去。据资料显示，国外中餐馆的总数大概在40万家以上。除东南亚(约7万家)、美国(约4万家)为最多外，其次就是欧洲了，而占据欧洲最多的，除英国(约一万多家)外，那就是西班牙(近万家)了。然而，就是这个多年来，华人引以自豪的"世界名牌"--中餐馆，如今却遭到了人家的质疑。
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事实上，在红宝石爆出沙门氏菌不到一个月前，它刚刚通过了第八次的政府突击检查。并且也都顺利通过了之前的数次卫生突击检查。这种突击检查不仅仅出现在多伦多，去年年底法国巴黎13区10余家中餐馆就遭政府部门"突袭"。今年3月底、4月初，葡萄牙130多家中餐馆又相继遭到政府检查部门"暴风骤雨"的"打击"，致使14家中餐馆被查封，130多家接到罚单，这突如其来的"东方行动"，一时间华人餐馆从业者人心惶惶。其到底为了什么？
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据悉，华人餐馆的"遭难"皆因卫生不合格、厨具不规范、雇工不当等原因所致。那么，被查的餐馆确实存在这些问题吗？回答是，存在，但不是全部。由此可言，人家的"突袭"、"暴风骤雨"式的检查是有针对性了，既然如此，这是否可说是给我们上了一堂"规范经营"课？
( h4 @* L; b8 }这边厢，老字号17年的大酒楼停业关门，此次的事件也让一些忠实的食客对中餐开始动摇。那边厢，很多餐馆开始纷纷变脸成中西合璧、日餐甚至韩国菜。到底是什么原因导致海外中餐馆纷纷变脸呢?探究一下其深层原因，则更让你触目惊心：

$ p6 V( S" N; I  G尴尬生存现状之一：粗制滥造与恶性竞争

" 有华人的地方，就有中餐馆"，这一说法形象地描绘出了华人中餐馆的普及性。由于餐饮业所需的技术含量较低，再加上中餐驰名世界的美誉更容易获得外国朋友的青睐，餐饮业成为海外华人生意的首选。上个世纪八十年代以前西方人对海外华人的印象就是开餐馆的。
, g" M+ U! ~$ t* X在国外一般的大城市，中餐馆竟有二三百家之多。这个数字，几乎是当地高档餐馆数量的十分之一强。与此同时，残酷的恶性竞争也开始了。竞争对手不是别人，正是海外华人自己。一家中餐馆在一个小镇走红后，不出几个月，同一条街上就会有另一家中餐馆开张。因为中餐厨师稀缺，会炒几个菜的华人摇身一变就成了大厨，没做过的菜就照葫芦画瓢，中餐质量越来越差，声誉急剧下降。餐厅生意好了卫生却顾不上了，中餐馆卫生脏乱差频频被曝光，直接危及经营形象。卫生问题是很多华人中餐馆的硬伤，这也导致它们在接受所在国卫生检查时达不到当地标准，因而引发信任危机。有一家中餐馆被查封时，厨房地面的垃圾竟然有足足几公分厚！
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  y. h0 h* ]1 w+ M" Q尴尬生存现状之二：脏乱细节毁大局

; v' I. r7 y1 j; H, }, }' n: R: z" I0 R店内整洁，厨房脏乱，对有些中餐馆来说已经不以为奇。店堂必须干净，若脏乱，客人就不来了。厨房无所谓，脏一点，客人看不见，谁喜欢到你的厨房去？中餐馆厨房大都是"封闭式"烹饪，外人很少进去。隔板满是油垢；案板底下霉臭；冷风箱里不洁，冷冻箱里生熟不分，等等。

! C- E4 X6 ?% f- _0 y9 X0 g0 f, ^, J留心一下就会发现，很多中餐馆的后厨甚至服务生的着装非常邋遢。工作服是厨房工人必备而且必须经常换洗的衣服，每人至少两套用以换洗。然而，好多工人只有一套，有的甚至没有。
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衣扣掉了，不缝补；衣服脏了，不曾洗，穿在身上不伦不类，加上帽子时摘时戴，拉里邋遢，如此"装束"，怎能不"触目惊心"、引起客人倒胃口？ 在仓库里更衣，对部分中餐馆来说已经见怪不怪了。仓库本就隐蔽，在里面更衣有何大不了？加上政府平常很少"光顾"，所以对该规范的东西也就无须"有意识"规范了。

) C% @0 T$ V0 a3 `0 H2 z一位网友发文，"记得有一次到唐人街一家饭馆吃早茶，端上来的虾饺晶莹剔透，一角有一块黑黑的东西，定睛一看，竟然是一只被蒸熟的小蟑螂。立刻叫来服务员质问。早茶自然无法吃下，没动一筷没吃一口的便下楼而去。今夏到欧洲旅游，在罗马市中心一家中餐馆吃午饭。到里面一看就是专吃国内饭的，几家国内旅行社带来的游客坐得满满的吃的兴高采烈。俺这不速之客便被让到旁边一间小的侧厅。吃着饭，突然发现墙上悠悠然爬来一只蟑螂。
* F) w" y- [! h) V还有就是最近有一篇带照片的文章，说是在某超市买的大肉包里吃出了一只蟑螂，照片为证。想想唐人街上的中餐馆经常因为发现老鼠而被勒令关门的新闻常有，在中国店里卖菜而看到店里员工拿着扫把赶老鼠也曾见过。

国外中餐业曾是华人引以为豪的著名"品牌"，多年来，国外的华人就是依靠这种艰苦奋斗得来的"品牌"养活了自己。然而，如今这块"名牌"开始褪色了，褪色的原因是多方面的，卫生不洁是华人的"致命"点。除此之外，我们华人自己急功近利、恶性竞争又使这"致命"点雪上加霜。尽管造成不良后果的只是一部分中餐馆，但他们所带来的负面作用是很大的。同时，因为多数中餐馆是以家庭为单位经营的，所以入行以后难免面临资金不足、经验欠缺和人才匮乏等困境，不利于做大做强。例如，在美国曼哈顿华埠和皇后区法拉盛刮起的"关门风"，最主要的原因就是华人餐馆经营者无力承担飞涨的房租而被迫关门歇业。除此之外，华人中餐馆也在遭受着一些外来威胁。抢劫、他人假冒退休检查员登门骚扰、媒体带有针对性的不实报道、在卫生检查中遭不公正对待等。

如何改变华人中在尴尬境地中生存的颓势？有一个经营餐馆几十年的中餐馆老板这样说，经营要跟着客观的环境走，包括了解市场需求，依法行事，在卫生方面和支薪方面都要做到符合政府法规。这样，即使面临意外的风浪也会挺得住。　

Eunice.kk

mingzhao1984