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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. % \5 m6 c& A4 O/ `4 a
+ J2 o2 ]0 b" z% W美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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9 m: g0 C: I+ S" G美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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6 Z1 U8 Y% p1 G! N! S' [. }$ U美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 8 e. O! K3 w5 J$ Y) f/ ]$ A
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 - a- k% E$ s& i) K9 j, g. M
) ?7 w0 q: _. r* G; w" ^5 [+ Q8 y对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 4 a m1 F# N5 E. ~. h. `
' b9 k7 C# X7 J% I j: K红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. - R0 |5 f* _8 A4 L, o# a( p$ L
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 2 ~6 e$ \- L, Q4 ~# [1 R
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. , o% i! H- M) ]* s4 k4 C4 g; O3 O
, R* Y4 N' t) [) r- [$ u% J牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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2 J9 l, ~" n k! p5 d9 s食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. . i! t1 A) M& H0 L" B1 g" j+ u
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度. . C7 i9 q2 ~0 ^! x% z
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
1 w Y5 P* p7 c& R8 z$ [. S1 N% g发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. , k5 C. w p1 F8 ^( v3 l( m* o8 [
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 4 k3 c" E1 e* M
发酵过度的补救方法：
6 C! q8 W! F- g6 H2 }) Y7 c1 x8 f发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 6 U* Y3 y8 b" O$ B# F
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# B; y' p; s# T自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 7 t& A3 Z+ K! q2 l, j
V! C" H+ I1 e0 }* Q$ }5 }具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
/ n8 l2 c ]. `) ]& M(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 0 S$ i5 ^* A8 B; @% C% h9 @3 \) P
(2) 酵母发酵实验一 - x, l" l. L0 N$ f9 ]. e* Y2 \
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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馒头包子制作的其他注意事项: $ {* o2 T2 t- J# W' `3 v
) y, C# Y" G' q1 e4 k. ^---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 5 }" ^6 C/ T% f& e' J
* x* C @: }' s% {7 i' L---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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& I9 s8 A3 y9 A7 T/ }$ B---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ! m, A6 w3 t- _8 _; S- T* D
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理.
$ T8 f; z8 ]( T) A3 d---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. & P* Q1 y& d7 D1 T2 v
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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4 L9 x' j. U" a. p5 C3 }! y$ z---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 7 i! g M. x9 H: Q6 W
9 {* A' ?/ d7 |$ L7 Q7 s---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. * p. h1 P; O, Y
5 F( a3 p, Q) m! g---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
7 N! T, C5 ]6 _/ e! M6 j酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 + b( g' c' X* J2 [$ d
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. # ?$ K, X7 n/ p% |( R
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 1 a) k% s/ X4 D4 b! ]6 E% l
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). . f8 \+ Q- t/ |+ ?8 S
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
' n' b$ c! X" D--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
* j& j% c- }, S3 ~) f--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
( @3 O0 u" F; F: V% k( H( F--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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) U; p& S h) N酵母活性试验: ( V; L' |' B; R- J) I( G
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 3 y2 ^( Y2 l. U' S9 {! ~
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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小资料： , p2 H2 b6 ]* H7 g% j; s6 Q
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
8 w D( n2 `& j4 H1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
o/ _8 i/ U$ p1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
+ k- q4 N% n, X6 M, H. n/ E$ R. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
' ]: Z& x2 n6 b5 s% {* m' _" d1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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# m8 g$ w5 @# T1 h# N酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
8 V4 K( g5 M3 ~4 W+ {7 f, K: y酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
8 `8 z3 F) O _& ?/ R. z最适产气温度为30-32℃. , l. {2 I ]- y, ?" Y/ K
酵母在低温0℃休眠。 + k, {4 w6 A3 k) C
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
& U4 J* x' O; Y* ~% g/ g$ e! [乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.6 v P; w; T1 L" g" [! V
) W D9 J( Q2 U2 m[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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