 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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% f9 k% m: n+ Q8 f I. S% B+ Z素茄子氽儿面
% G2 p$ ~6 v) ?: \8 r l5 Y那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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/ r; B0 s5 _, ^很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
- y9 s1 C7 y& Y/ y' B老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。( [3 \7 }8 s# Y1 p/ x
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
) v2 t' l6 U: N或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。# z4 h3 r6 u0 _9 s( o, I
7 n) w$ x' \0 [0 P2 h比如这个茄子氽儿面。
+ E0 Q" y. @- y, g氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？; u* P' e. m' g6 W) L- O
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
/ f- r& G8 _8 J3 v做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
/ B' A( M3 i, ]9 \! p# c而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
! D% f! |2 Q6 s# ?: `而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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* }- [$ _6 y) ?! N这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。4 X" r% t( C0 p* v
2 k$ [$ ^" g' T$ ]: v虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面+ @: G" j/ i5 G) U! a
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******** 茄子氽儿 ********9 q& v, A" G0 s8 [) f; J8 k
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材料：
4 y$ ^2 v% t+ d/ ]肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
+ p2 {7 y8 ?" Z0 Q% [ f' P. m素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片$ r3 r7 z S0 B5 S9 [
调料：黄酒、盐、酱油
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做法：
/ }/ ?) E- [" H( q0 l* ~# d1、茄子切成细丝，肉切成片8 n% b E; l* H4 ~) s- C0 {
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
8 S! X. k% f" S* j# k1 P, M3、倒入酱油
$ d) p3 k9 Z( o- U/ K/ v4、继续炒片刻，加入茄子丝" D1 U C1 C" q+ f* v- e
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
" E+ w9 |. x# s8 p6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
: ^% s( e2 a( h6 ^! O) w) X7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可. e* n1 W0 t: l* _" i h
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素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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/ g( f+ D8 Y6 u U素茄子氽儿5 T0 g8 F4 F, m/ z( {
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
