【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

3 B+ N/ f0 `, s! {9 t  o7 h
! U" v# j" }, F0 I) c# g$ W素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。

& i: N: [3 q! y9 T9 C& r6 a很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
8 x3 E0 f0 X9 K* F& s6 ~
3 @# s5 k& X6 E6 g* _比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
" T! `# j2 w% f2 C: t做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
, d, {( S# Z9 `. [" Z而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

# {6 w9 z0 e8 C8 z* h/ c# b这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
' P4 [0 P$ d+ F# m1 B0 `/ X
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
* S8 L  G" m; d4 N4 H
6 I) W% R% ]) {$ }# Q8 D9 m制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧

! q( ^1 B1 b/ m: ]1 m3 n3 k* s4 p
肉茄子氽儿面


' Y- I; y9 e! _( j8 g4 Q: C/ N******** 茄子氽儿 ********
( o6 W; [7 L4 X" Z
" t) S' B" p% R3 `材料：
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
. U" ?- ?0 h- s2 h% v9 i# G调料：黄酒、盐、酱油

做法：
! B. _* D5 U8 C% m1、茄子切成细丝，肉切成片
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
3、倒入酱油
/ p0 `! s$ v+ Q- D4、继续炒片刻，加入茄子丝
, g, U# Q0 N+ ~7 z5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可

素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


  G9 j: d. Z" x0 L! A4 H肉茄子氽儿
0 ?. u7 h  U' b: C- `4 T
, ~, R9 O& _/ t3 C! j
' L/ G, L7 p1 r! ?4 V; w, Q0 c素茄子氽儿

& \; p6 |( ]( B$ `0 Q. M2 F8 x
; L) K4 y, G8 V1 Y茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~
! \9 d* F$ ?0 m( w! V
; |* k. I* w2 e! R, u% T: q8 t& m
" h( N) U* q, t! E0 T$ m

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃