【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

' @% j  h4 I" W
素茄子氽儿面
) T2 w3 o  k$ E7 B, S$ D那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
% I1 h6 o" o1 t6 v& v4 f
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
* E- j& Y5 m2 l. B/ _" }老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
' I8 n) {( x/ D/ D8 l7 l' W( v) c* O
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
2 u! `( ?: G6 H1 J5 Z) J8 l或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
2 i- h! b" ^" p; ?氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
. w# r% I3 V+ i6 ~9 _做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
6 P# j" k  L7 j1 T" Q. n" e# U
) {2 R: a2 V. X这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。

虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
$ T+ K/ j8 s. j9 L
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
& F& c3 l$ J6 r' H+ C; j& `
2 i! F  q) Y2 [4 j! y
肉茄子氽儿面
6 ?/ s  M# e# g; I

******** 茄子氽儿 ********
% E. A& _8 a4 K, ?  E
材料：
+ E' O6 S) K, W; B# \' ]+ v( T肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
, W# {/ t" ?# P2 G' ?+ L* e+ p素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
9 ?1 @' H5 `! `, o& a$ G调料：黄酒、盐、酱油
) G! {5 y7 i( W; l8 e+ p0 W
% [: ]! A0 o9 Q( d4 P5 k做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
- X" R6 z* O! d  O6 C0 j/ K$ i2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
! C9 \# f9 p- u3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
9 A, |4 v0 e, j& c7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
0 J) `+ l1 M' P9 _) a" b: \* o
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。


肉茄子氽儿
! e7 I* Q5 s4 M. Z, A/ V$ ^
) Y  J) _( Z4 `9 e
+ K' K( n4 V1 r6 b  i素茄子氽儿
' |+ ^8 j; p+ f. C  u3 t# M

茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃