 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
: B9 v. r! q" D0 n! J. B那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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; r% K3 M) t5 W) H9 E7 P: j: F1 a很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。. Z g$ n- n! ~
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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* [; P6 C- `* m8 i. w: G可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。3 \( `) `. H* W; d. a$ ~
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。. W5 L" ?0 S2 r4 j p. k$ l
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比如这个茄子氽儿面。
$ _6 i9 e6 S3 ?& d' r6 [; f氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
& ~! y( D$ ^. P& ~4 r说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
- U/ H) h4 P$ M* ?7 h1 J7 o2 H做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。+ _# Z$ B) Q$ c+ } d
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。9 g9 I8 W4 l# @9 i
而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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0 ]) i- q: ?, w; v E4 e, e9 O虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。! J! P) X! V+ }0 w# x
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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肉茄子氽儿面% w. \- ~ t9 w
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******** 茄子氽儿 ********
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0 z! S: B2 t: G0 x" n, \$ r材料：$ Y5 s3 F- T% q- P( z
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片 k# H" O) s- i: l
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片! I3 O+ r% ~8 w* l/ Q( E. c( J) c
调料：黄酒、盐、酱油
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8 l% A; y" M) m做法：
1 w9 y" R( _* ^- `2 v9 O1、茄子切成细丝，肉切成片; J; w4 S# j' F; z& R& q: I2 C
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白! E; {7 H/ K) b& F7 O9 z! P
3、倒入酱油
. u& f; I5 w$ G9 p# d+ U, Z. m' X4、继续炒片刻，加入茄子丝
8 Z/ b' V- h4 {3 q5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
; w# k0 q7 y; H6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
' L" d# @1 d7 V6 M8 s1 c7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可( J0 w0 n2 I8 r8 D
* M. ] m6 W4 q素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿5 b$ y4 h( \/ Q4 u6 j' b: I
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/ K) R% f- D- v' L$ F% V! }5 M素茄子氽儿% d3 _( m: Y' e. n5 x6 y1 A
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3 | x6 w4 U- G茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~0 M. J6 ~/ g# B6 ?4 Y9 i
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
