【茄子氽儿面】：北京人喜欢的茄子氽儿

get8686

0 ^7 ]9 D; A- v/ v9 u2 g+ B素茄子氽儿面
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
- L: _' ^: u0 ]/ k- n4 v# B
9 {: T2 y3 |7 {. U* w; y' q很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
- @1 _( g+ g# T3 w; [& s) ^老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。

可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。

比如这个茄子氽儿面。
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
+ T" L, I! `: d* D4 d6 c0 [  w说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
4 M: S: x1 \' @, _# v做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
9 ?9 D& r* r" S2 {+ @而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
1 d, E/ l, h4 }8 N. Q8 f而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。

1 ~. k# |2 \# f. N3 I4 ~' i这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
% J$ v/ p5 ]( G$ R  `/ g' }9 v
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
, w0 w5 m- R( h  ~4 q1 C2 ?( M/ u
制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
% b2 z7 I) z# R; K3 g. w# m

肉茄子氽儿面
# F, S* ^) u0 y, L/ ^

******** 茄子氽儿 ********
+ w% G0 Q9 H, y  `+ W  {) {: L& }
材料：
2 h: y( d6 S/ W  K' ?% T' M2 x肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
; g9 L) ^- P& m素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
/ k3 d0 O* R( i( E9 O调料：黄酒、盐、酱油

0 o0 N2 K: V; P' Y0 J0 }  ~做法：
1、茄子切成细丝，肉切成片
, N/ f4 K2 u7 D  z6 z. M5 o( t+ }5 A2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
8 c; \/ i0 P) b/ f9 J/ |1 R; F/ D3、倒入酱油
4、继续炒片刻，加入茄子丝
4 U) k- }$ e& d# k3 f5 T5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
( C1 L. x( N9 `1 R, W+ y* K- O7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可
) U9 _& `$ i" m8 {
6 d" j7 G, A+ d5 M素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
4 q  O. c# x$ \3 h9 m) r! T! A! w2 ^) U

. I4 n0 @0 X. k9 t肉茄子氽儿


素茄子氽儿
$ h8 `, b  e, }0 \2 o+ Y6 W* f
8 r7 f2 B; z4 ?% G4 t* q( A# X
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~

# n& w8 V% _7 c6 i+ W) J0 R1 J
1 \8 F+ P, A0 {& ~

wutongshu

做得真漂亮，让俺这对茄子束手无策的人赞叹不已。知道茄子要下狠油，就可下不去这手，每次都做得惨不忍睹

天狼星人

认真的学习啦，谢谢！

odeofbund

没有红楼梦里的茄鲞好吃