 鲜花( 73)  鸡蛋( 0)
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一直以来，关于“黑心臭豆腐”的报道有很多0 a. }' `* W u8 w5 e! F3 G
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去年4月24日，《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕：一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。
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' H; H/ _8 H# K! d! } 报道众说纷纭，但对其制作过程却都语焉不详，更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品，可以催熟出“速成臭豆腐”。) I. N% H7 K9 p, [4 _. Q
: ]* a+ i* c. G, \1 F 究竟有没有这样的无良做法？《好奇实验室》没亲眼所见，不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否轻易分辨？口说无凭，实验为证，《好奇实验室》决定自制试一试。/ O: G/ K/ v6 H3 o+ Y, k; \. Q% A
) R7 }+ l3 f0 L. @" q/ j 记者 郑建芳: b4 ~/ _) k1 o0 F0 r
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生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿7 y' {% u1 V! [
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实验开始前，我们找了4位同事来当观察员。他们分别是1 U/ z- c- A4 V8 K
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1号观察员汪江军：富阳人，祖上做臭豆腐已有120多年，自诩为“富阳臭豆腐少东家”。) t, z' k! k% z0 o+ |7 j* V
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2号观察员吴侃：绍兴人，吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。
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0 R3 s$ @! X- f$ B% ^. {% d# l 3号观察员熊文媛：南京人，出得厅堂、入得厨房的美食达人，她有句名言：体形都是吃出来的。
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4号观察员陈伊：杭州人，重口味吃货，尤其偏爱臭豆腐。! j* A Y9 l B! V+ W$ H
5 P# k2 E$ u3 h( S8 A 实验一：泔水、粪水二次增臭- N; a- U' C3 T
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将买来的正常臭豆腐，分别浸泡在泔水和粪水里，24小时后，捞出、洗净，结果
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1 r4 J: W5 E* u, y' ~ 泔水泡出的臭豆腐，外观和普通臭豆腐一样，但气味不正常，有类似过夜馊水的酸臭味；6 I& R. L4 ~4 B$ ?
. f* t! A' N% a. v: m 粪水泡出的臭豆腐，外观也和普通臭豆腐一样，但气味上更臭一点，粪水味非常明显。7 F: ]2 j, c- r. N# `; Q
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4位观察员都说，泔水、粪水泡出来的臭豆腐，气味不像是臭豆腐应有的，嗅觉上很容易分辨。( ^# V. b/ ?& f9 a8 q
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实验二：化学臭豆腐
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3 I6 a4 u1 ?8 q$ p 网传配方有三种8 s$ Z; z, P) o$ A+ ~$ H! L8 H/ h8 ]
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配方一：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里；
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+ ?! i5 n# A" R+ m& U. N 配方二：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里；. i. S! A) R/ @9 q+ B: w
! j% a7 F) S# |- e) ]1 u+ D- i 配方三：把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。4 H4 P S* X# @& W! E! R) x, z
7 x& I L# }% X 这三种化学品都不是食品添加剂，对人体有害。绿矾即硫酸亚铁，它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物，让老豆腐变色；硫化钠又叫臭碱，它溶于水后，会产生臭味。" J! U2 p6 B5 D+ {7 V, b( H
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泡了20个小时后
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; i( @" m: \6 u 配方一做出的臭豆腐，臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味，豆腐表面由白色变成了淡绿色，像霉变了一样；
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: V- o9 S6 ~, e; S! q Q+ Q 配方二做出的臭豆腐，臭味中带有粪臭味，表面也变成了淡绿色；: F# E1 o3 v" _" N0 s6 f5 H
) ^% H! l, S7 e 配方三做出的臭豆腐，可以说根本就不臭，外表腐蚀很严重，像是裹了一层黑黑的柏油。6 }9 E* v2 P& N% u) x2 \
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4位观察员都说，从外观颜色上判断，正常的臭豆腐颜色比较淡，而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿，很容易就能区分开来。 p4 e" K9 l5 `" @
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实验三：油炸后辨真假
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最后，《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作对比。! U5 q* [$ _( w) C. N# |' ?
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这一环节是最考验功力的，4位观察员不仅要从颜色上去区分，还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果
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* K8 G/ ~8 P9 u4 D. F 用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一样，色泽都是金黄色，只是比正常臭豆腐略深一点而已。8 S5 A) s5 i9 U( S6 a# K; K6 |* S
2 r5 s, w& i% Q& P( J 配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、粪臭味也消失了，可外表都变成了深黄色，内部没孔隙，仍旧是一块老豆腐；: w S- I3 n7 z2 j6 i! `' r
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配方三做出的臭豆腐油炸后，表面变成了墨绿色，内部也没有孔隙。
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& V: k* L! } L+ k5 ]7 j2 D 观察员们都说，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、气味和正常臭豆腐相似，很难区分，如果单个判断的话，确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐，特征明显，比较容易辨别。
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臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长8 I3 K* t+ W# E; c& y: S- s
0 l$ M `9 ~" M1 z* R6 J 钟宏达，土生土长的绍兴人，从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店，招牌菜就是农家臭豆腐。) w% n; k7 }! m7 ]) T5 w
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钟宏达说，他的手艺是祖辈传下来的，好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香，泡得好不好，关键在卤水。他的方法是：夏天把苋菜梗泡在水里，三五天后发酵，然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”，是不能泡臭豆腐的。
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钟老板的饭店里有个小坛子，他在杭州开店10年，这个坛子也用了10年，坛子里的老卤从来没换过，量少了，就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。
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“夏天温度高，泡四五个小时就可以了；冬天的话，最起码要泡30个小时。”钟老板说，按这种传统方法做臭豆腐，最大的缺点就是卤水制作周期很长，而且无法量产，他一天最多就做10斤。
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5 A; l& B" _6 T# x- [+ A 杭州鸿光浪花豆业食品有限公司，有一个将近300平方米的车间，专门生产臭豆腐，销往城区各大农贸市场。但其生产方式，与钟宏达大同小异，同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里，只是酒坛换成了大锅、大池，规模更大而已；真要说有不同，是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。
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“卤水都是纯手工做出来的，即便像鸿光这样的大厂，每天的臭豆腐产量也只有两三千斤，这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。9 ~1 D; C( h- X% L+ Y
7 ]5 U) C+ i0 d# ~& i% a 专家：目前还没安全的臭豆腐速成配方3 e+ D2 W+ W( g1 t0 T
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目前，网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水，价格一元至几十元不等，网店店主们承诺，只要在清水里加上一点，就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。
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! u% ]7 Z5 P8 x 这种“秘方”和化学品速成有什么不同？会不会像是方便面的调料包呢？《好奇实验室》挑最贵的买了3份，结果，所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍，完全是骗人的。
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“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所谓化学方法也很难做到以假乱真。”
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2 s. e: l. X1 ] z g( A 浙江大学食品研究所沈立荣教授说，为了食品安全，同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题，杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们，想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来，但因种种原因，实验最后并未成功。; _8 C: a- M V U
$ p3 ]) H% ?( G, K+ o# g) w( G 沈教授说，臭豆腐属于发酵食品，它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方，首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种，并把它们保留下来，这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素，非常困难。从目前来说，臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。
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( M5 _ M0 o; s8 A 口说无凭，实验为证，都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》，2013年全新改版，每周五17:00（周日重播）在钱江都市频道与电视观众见面。
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; B1 W( U% h$ ^% u0 p* H 2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。4 o4 d/ |2 N1 _& G: {" ~" O6 C' e
1 E8 Q! h- v0 d6 C. g “好奇是一种态度，残酷是一种手段”，《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如，手机的防水功能如何，那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中，看最终效果。$ y. c( T, o) k! d
4 [5 a5 \+ j2 S% O7 ~# p 我们所做的一切只是为了提醒厂商更加注意产品质量，在宣传商品时更加切合实际，对消费者更加负责。
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5 J4 b, ?: n' w/ ~ 当然，我们只是以普通消费者的身份，对某种商品或服务进行比较和体验，体验也只针对本栏目从正规渠道所购的此件产品本身，并不代表该品牌的其他产品或服务的整体质量，而只表明一种存在；体验结论也仅通过快报视听中心检测方法得出，仅供观众参考，任何厂商不得将该结果用于商业宣传。 k+ D. [ i' Z0 a+ G' G, P
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狗仔卡
发表于 2013-3-5 10:30
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发表于 2013-3-7 15:50
