猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

: t! z% y, l+ F主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。

! H( U' U5 C/ c- t作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

( Q6 {; [% \# w/ F; W7 P制法：
# A' @4 q, F$ X) k
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
% ?- u- C$ L9 x) i  ?! s锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。

( a% d0 g  Z$ S2、白毫猴头扣肉

主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
- c  h0 }  G, ^) r" w+ a& V3 s配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
. j$ s5 t" I5 [. Y: ~  X. N6 T
# Y5 K0 d8 q( \8 i. H* g作法：
& e" G# J$ q- k' X! X* {; l　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
- A  u& X, Y8 P& f! u- D' G
3、猴头干贝

特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。

0 z8 J+ E; d! W2 v主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

7 i  `( [' A/ `& d, [: F配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
4 q4 J$ i" k4 r/ {3 b
制法：
$ m# y) F/ G" J% F0 G2 h( n. e
猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。
, n( Y7 J4 ~! }
! c! Q. w1 r* |; `4、烧酿猴头

特点：鲜嫩爽口。

$ p" R6 y7 ]% i8 _主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
0 t1 B8 V" T8 M
/ E/ n( v, O* w8 I! n作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：
8 W- ]4 n7 y" `
" z! t! t  b1 D& o2 l9 B将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
2 e; K) a# s# U0 _% X锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇