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给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 2 Y2 w$ I$ ]8 V" S; p5 Y
4 l- I F! n @$ Y! I 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
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辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
3 G) S5 Z$ u, R) ^# y \/ \+ j9 N自制花椒辣椒油(1) 8 u1 C& h/ b8 j+ y! \( R: u
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。
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辣椒红油又一法(2) 1 I, X4 Z8 \7 P w+ H$ m9 I
: Z: K1 w' t& l* E8 v一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
. I1 ]8 ^' {2 e* y+ M" A" @方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
+ H# R* b3 K! O3 s加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 & D. o2 E6 Q" Z* }$ n6 N
做辣椒酱(3) # Y" d" u# g4 E1 H: B8 Y- s
辣椒系列食品加工方法
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1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 5 R1 B8 i( }5 t9 x/ ~1 z. Y
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2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 * v, @% W3 R h. |+ h& ^
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3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。
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4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。
' `; z+ `. U& u# ^4 r2 O( p辣椒酱(4)
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新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。
) C& q( W" v8 s" E- l3 ~8 \. I吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 h8 n, b" J) ^2 A, g0 J+ T
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。
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糟辣椒的做法(5) ! K' {% }( x% B" s( h6 R
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糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 % y3 I) B* K- X; O& E; f
8 f) N9 f& r# b! l, S+ n3 u: \. A, A小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
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* i8 }; l6 X& v- V, p最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ; d: |: J9 \5 \2 W# m9 k1 L
1 ^. `# h/ m8 f( j3 A' m其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
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, R6 B3 A E7 b. ~+ `& g蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多. 4 _7 _9 i& Q# `# f
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
0 B7 X2 L3 b7 l! T. Y7 b, e和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. " J% D* v+ x" N" `0 ?9 o7 b
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. ) Y. Q/ y) i9 l" l
% l4 K, v- X5 [. F. I! O; G微波炉制辣椒油-(7) ; x: G' y: t; r
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. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
+ J: p+ V( P) _优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
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. U4 t% b2 S8 e# a6 G7 f1 M3 M5 m使辣椒油更辣(8)
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3 M) z \* t+ j7 ?9 y% t& U" w' B我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
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后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。
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. l2 o6 T$ O4 q厨房体会
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我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！ - ~% x3 `* L: @( R2 ^+ p0 x/ r
我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
: I. g& ~5 F% h: \9 i7 e着吃，巴适。
8 S& f9 C5 b( e; b: J2 `辣椒油——凉拌必备（9）
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6 C7 @4 z# |2 y锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗
. W% b; Z; P$ T1 v待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 ; S& r' @- M! ^3 H1 u
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
; q% B S" z4 z+ Z' r1 K凉拌菜时加入两勺，非常美味 4 C9 J# b7 ^- c K7 \. X
试试傣家油辣椒吧!!! （10） # {8 G& u0 \! |& r( ~/ k4 S
这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
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1 p& Q6 }, o& K' f0 |' x& P V材料: * e* y2 T. v' t! I* ~3 v
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
! J$ N% O4 l+ n8 P' _做法1:
?( Q3 e0 v7 a1 Z将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 3 }* Y& a' n) s( h, H3 _
0 T! u' g3 H& ?8 `做法2: D4 w: ~, z% Q. W( k* m
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. # r- G l2 b E" |5 k8 m2 A8 Q
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注:
; ]8 m0 v# W/ F- f1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定
* B/ U8 G" a" S# d2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! . \9 `* E: D- K; J0 J
油辣椒做法(11) ' @5 `+ p+ w3 }5 T: U$ Q
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备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 ; g' c! ` I: ]% `. K
& I& U3 i7 H0 l! n9 q制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
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狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
