 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^ 4 i( m, z8 j8 U) _# d' a, Q
" Y8 `# H- T0 C
文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17
# e# d: t% T5 y# ~4 k$ n 0 f I2 w- {& k, Z9 g) S
& W$ j* o% t0 f3 w! y9 m4 W3 _
! S" o1 \0 K# ` T : [5 V* ]. a% |; f
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。
0 {7 c. ^* @6 o) f自制花椒辣椒油(1) 4 J# o& [1 v1 x% A
取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 $ P# U; o* A$ d" C
$ [2 x, l- t# j5 _; ~' e0 U1 b
辣椒红油又一法(2)
/ F, Q H c- X& _4 ]+ b3 R0 u
, S, i- k+ x4 m6 n( j5 V$ ?- M一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 * a; j, w' S6 q, m
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
* n# c k; u! H" M2 ?& `" ]加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。
, ]2 _1 P! R4 b, G做辣椒酱(3)
, }, b; R$ Q' \1 i/ v3 n辣椒系列食品加工方法
! o3 U: T) n+ x2 W$ d0 u* u- w1 n$ A$ O
1 d& E9 C0 q! K2 Z4 q. u1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
$ C! O4 X3 w& R" ~, c8 |1 D* b$ P A
3 t% `1 J) R2 g0 ~9 a# K2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
' d9 M/ L- _6 f! `; L2 J6 J8 {! ^% H3 `8 l
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 7 G0 y" K: M7 U- p4 u
+ B: C7 f4 Y' \1 B' L: o
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 # g: O q4 ?5 c" [+ ^
辣椒酱(4) ; ?* q' x! B# a) q/ u
' M! Y2 A% n+ ?
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 * D, _& b E# Q0 w
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 # d. E9 k* K7 {1 x( A6 x3 g j
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 7 E3 K; M- T7 [1 N+ G
4 z8 w9 [* W7 ~& U8 S, @2 B$ c糟辣椒的做法(5) ; m) ?+ j9 n: i
- ~8 J# m; @1 E" q2 Q糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 # l, k" \6 E: H h1 H" ]1 t
" q: b1 V) D: w$ X3 w$ Y5 c
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 7 N E) f9 o: Y) a
9 h3 Z7 g7 U' H" [; r: U$ G# f* A最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 + g, P5 n3 B% i0 J+ \3 x0 k3 j8 R2 R
3 h. c! M) [- P4 ?7 X其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6)
' G1 M- p4 [* U$ }' s7 k6 C! ^/ v3 I3 d& b) a- j
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
* Z! P" Q) X3 p) f+ j! s5 x3 D* F(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, $ i8 e9 A3 @& O6 g. S/ j
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
$ ~* K3 w, `6 T3 q `0 r) K* h F加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. & w3 p. Q3 L# t; U r
$ w# _! Z0 y' x4 L3 x: c$ H! E微波炉制辣椒油-(7)
* R M( L! z4 c! C/ x# W
; D# P, b7 {" k+ j* N4 C. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
' o4 E; x, P. n" ^& q1 S! i$ H1 v优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.
, |* w, B- s' F) j( q% r$ {' K T7 ~6 S0 T" U! ^' u
使辣椒油更辣(8) / I3 o: n3 K7 K1 i
2 v" B( P0 C* T- M. U1 t' ^我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
8 z' N9 }. c' H- |" T- Z U
/ _8 M+ Q. a6 M, y1 f& {% P+ }. ~9 U后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 4 C# W% z( E6 Z
8 X- F9 X) {) V& o7 ]4 t8 m) x9 ^厨房体会 ( c8 a J' f% a( R* t( X
' B$ n7 x, A) o
我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
! [ L8 ?& A, f. {我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸
! m" T! a; t* H' v# U, m着吃，巴适。
! [; R" x6 s6 V# Q, l$ A5 R辣椒油——凉拌必备（9） 5 c' B1 F- x' F# M% f
) L5 s, g- E' {; a锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 $ f* `7 o* c5 }5 C" o) y* a S$ ~
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 ) B9 A0 V! z2 n' k# V3 P/ l, c
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
7 c( C6 V3 k5 r; [3 X3 O凉拌菜时加入两勺，非常美味 ; a ]& l1 P. ^ w
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
' W6 p4 M' S' O9 P- |% u这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
' a+ J; k. d( S0 T7 e+ A* F% ]4 x3 ?1 @3 m" e4 b6 ~7 b. F
材料: # S* P/ F& s9 c& C, ]- t
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 & x- H% V+ D0 X/ _: N
做法1:
+ X; R3 t$ {0 l/ w9 `将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 2 W/ [9 k+ r# B3 `$ I& `7 W
3 j. L4 s3 w* w, k
做法2:
9 d8 A+ D& j, Y& E5 Q: E先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 4 i9 u2 Z& h0 @8 v9 M
9 ^1 z- t& Y0 s- d% ?5 u
注: 3 \+ S6 M3 m G6 ^- H$ d' c8 W% \) d' ~
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 4 x. N- R3 c1 ?7 s
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! : d7 h) _2 J2 Q
油辣椒做法(11)
4 q+ |' p4 r$ ^6 d) n
3 a/ t+ {/ [* x6 n% b; V% ~4 I. z4 o备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
& L( h5 W, d T( J+ E& G
) @. {. F O" s) |5 [制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
