 鲜花( 634)  鸡蛋( 5)
|
给喜欢凉拌的朋友们转来：正宗四川红油制作大全 ^^
: z5 r# R4 H' ^4 q+ F* P# [
$ |' F. z& e* v# T; p 文章来源: 就是爱吃 于 2005-04-06 13:48:17 8 ^! C0 Z" R: J
, Q3 |4 h: M7 Z$ _/ s( \/ B' Q1 H) \. d
$ W) R9 D' t5 x 9 k& a' \( t9 ^1 h
. n% ?4 C6 [9 }! E5 |/ {$ Y
辣椒油、辣椒酱精彩做法多多 采集众家之方，请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。 & R4 ]! Y4 P" E4 ~
自制花椒辣椒油(1)
7 u! I' c8 ^- m9 B2 U( ]取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 . R1 j/ ^/ h2 G _! D
% L% e) a- K: O辣椒红油又一法(2)
1 }, h" U8 O5 |) R- y5 R) T2 t9 p7 ?2 @% y z. x0 p
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 4 H1 j& _; K* D$ |/ ?& B$ o
方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 ; ^+ [! |; \' L
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 1 o& H O9 E6 W- @/ O1 e8 C
做辣椒酱(3) 2 o5 |- R Y* H% p) J9 Q
辣椒系列食品加工方法 . ^$ w8 ]: b2 q% X8 K
2 `1 X" {+ h2 k" h! Y- Z! L1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。
( n7 }6 `8 d" `6 n( Z( p 9 Q! I2 r' ^6 b' O- I. q% d+ }
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
2 K8 r. Q1 c* S) \& F0 O3 E& d6 t/ w" F8 i
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 9 M5 a5 K1 y; T6 f& T! z) o5 a
! w: f! V- f6 d8 q% K
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 , T1 u; I u/ ^$ f
辣椒酱(4)
& r; I% v- }+ a2 s# @
7 _' }- B Z: h$ L# O! [新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 , U' H$ v6 }) V
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 3 I- M. y: @6 ?# \( P
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 % k9 [: H0 W! w$ m6 Y5 J; D
0 h% Y. L* `, }+ m v* y
糟辣椒的做法(5)
$ ?1 o; C2 ~1 _0 @2 S2 p6 p1 M+ k) O2 _8 y4 ^. ^$ e: N; z
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。
7 c2 o7 o3 G. l9 a3 c) A3 }2 c; B
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。
4 e) y9 g. Q' b) v& W7 O8 Y7 p0 s# R, a; U' @0 a
最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 ' M9 W3 u: ^6 Q$ v1 g; K |0 C
1 b7 C1 Q# q/ H" C6 s3 Q' m8 ?: d
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭,很好吃的。自制辣椒油(6) ! F* w- _1 J# U$ i0 e0 G& l5 i
* V' P# `9 b6 K" E: d; n6 h# }蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
7 ?& K8 s2 Y8 }+ b+ a0 k0 J3 \ K7 D(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
* G( p; q4 \, U, i和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
2 u( V% w4 N! `) [3 m加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. - G. W- n, \2 [7 |
9 Q7 B# v& u5 f
微波炉制辣椒油-(7) : ?$ }) M: l+ h3 X# x7 p
. d1 H: U$ @. a+ r
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
0 U5 j3 v2 M& A: X: U" Y. W' C优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. * [+ U3 O$ N1 ~% }9 v) O
% i8 {' S' [- Q. a6 Z6 v( a使辣椒油更辣(8)
3 ~: M' u& [% J5 `8 Y7 ^& E8 a B5 A! ~, Z/ y- \ d
我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味，
0 P1 I! F% X, q1 g
& m, M& t7 A E, s后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油……照下面的这个方子操练。 4 G/ \5 P& \3 l0 V' _
; D6 f& G) F5 f; B0 d# U1 j L) u厨房体会
9 Z( h- W4 N* K2 O1 l2 l
' ], l* z4 W. p4 E. x我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！
# ^5 ~/ P5 B! e: m E; H' U: E2 i我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 / t9 ^7 K, F4 o2 e) ?$ I
着吃，巴适。
7 {6 s+ f/ o. ~辣椒油——凉拌必备（9） # I( y3 \# U7 U
3 G9 `5 C6 [# B" h- t9 N# _: _
锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 ; [. D2 F. P( b- }6 ]
待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 . R* s. A8 j6 U0 N
放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月
; D& I9 y! ]$ p$ J, y; v凉拌菜时加入两勺，非常美味 : Y$ e! v/ O5 T* ?
试试傣家油辣椒吧!!! （10）
7 E* i( W) h/ _6 F' {( H# w这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!
; K B2 `/ X# [: \, W M; e) g' ^6 N/ I, f+ i
材料: 2 J5 O4 n3 |! ~( W, ]$ \3 F; J* Q
辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量
- j' ^7 M( S$ i/ X% O' ~4 T做法1:
7 o1 {. w; Y: e9 W, \! f将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.
( b8 M3 [ n3 G3 l6 A$ D# g0 E6 J' C+ {, C5 d& X
做法2:
) C; ?1 q+ [ d/ b* R- S先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.
0 ]7 F O; }: R D# A4 `- ]; Z: O& A& G) G; `) z
注: 0 T5 p6 x- ?5 Q4 |7 I- E
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 0 [% ?( H# d7 R- C/ u
2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!
; N% _, Z" Y [& A1 [7 S油辣椒做法(11) + {; c- `; z0 R
# m5 ^) R2 F# N$ O& A- W
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
$ ?, d- \: O$ d
% M# B$ v3 A; ^3 H; S, x6 t M制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 |
|
狗仔卡
发表于 2005-4-6 23:05
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2005-4-6 23:33
发表于 2005-4-7 10:19
