 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 t; K4 v$ F( ~% I
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
- w e- X( ^% ~; ^4 p. F1 Z 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
% B$ S: u6 I* e7 z# t 猪肉馅
Y3 L# I d' M( E) M 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 % W, a' T6 j% S4 U
制法：
' U' V9 _9 R" _ t+ b' U3 v7 q 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
5 Y( H# r$ c/ v& P 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 . G7 |% i+ _9 l' K) r+ \' H# z( v
注意：
% f# d" @1 F0 [& S& ~! a+ P/ g 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 9 m4 ?/ k9 D5 `7 I8 A
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 % }! N* O5 y7 H. u
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
) s" q% q0 B3 C- V3 o羊肉馅 9 y* r R4 G: x; o- j3 q; O1 `
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
; ^! {* t+ c- Q/ D) d 制法：
4 d( _: h" J- P, U 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
6 b$ c. e5 {+ g% P: f% @ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
8 B: t& y/ U' F% \. r4 {1 C 注意： - A' z2 s3 B3 n' u4 `- W" K- d4 N1 o
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 . I( O% a8 H: M* o; l5 K
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。% @! o9 y3 K' ]" E- _/ c
牛肉馅
5 E- T1 p' {: n( y/ \0 W" s s, d 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 6 `, C) ^; L! c- [1 F- C
制法：
. @* @( z) E1 I* Z4 H0 C( t 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 & b- H% m! ]9 w
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 : F" b2 M* [: Z( b
注意：
/ W& J3 e! i8 m, V3 ^3 y 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
) L, H/ @2 ^8 B6 {8 @% M 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 % K( {7 Y) ^/ E& f( t
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
/ o- A; Q+ q& B鱼肉馅
4 D# x3 V7 ^' h3 U5 E 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
# |3 s+ @- O& e4 S" u& C& Y) U) S9 \ 制法： 8 I. s# z% j/ e' o- c; O1 W
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 + b$ p& M3 q. W% r0 l
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
$ b7 ]/ m' @, h" | 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
" l- ~6 b; P! g7 J1 Q3 H% a) [ 注意： " c( s# q) L3 P; N$ |* M4 ~
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
8 ^- n' {9 ~/ H t, A 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 6 A2 C: k2 c1 J: T. H+ Z; {7 a0 e8 f* {
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
