 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上,因此,馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺,关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
* {# O! L6 [4 ` c. x 水饺的馅料一般为生馅,少数素馅除外,是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅,是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南,其水饺馅料多以净猪肉为主,很少加入蔬菜。 4 f# Q+ ~# Q$ ]. u- m9 G) ]
在调制不同的水饺馅料时,应注意掌握各种不同原料的性质和特点,并采取不同的加工和调制方法,如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
1 E7 v+ a3 T4 l: r8 ? 猪肉馅
# Y$ E3 ^4 b% m8 F: b 原料:猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
7 g5 s6 ^' c8 G) ]2 }& a+ @$ `: X 制法: 7 F/ R1 \5 s6 j. ^
1、猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。
3 w1 i, y' @8 w4 @6 I2 r 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。
5 l. h- A+ Z/ f* U! ]& o 注意: 4 p$ P/ d& A5 x3 e
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
& B9 {" E' q' o/ w" ~ y! p 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。
1 W7 k# L$ l5 ]. |1 ? 3、如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。# `4 W2 W) q! @7 U3 ^' k
羊肉馅 & J9 N! i9 K) Z7 B% i2 c1 L. A% p
原料:净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
9 Q# M! j9 x! b8 { 制法: % Z: _1 p9 H- h/ H
1、羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。
1 L! h5 y/ N7 I# e: \0 J7 F2 z+ ^ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。 , s( \" u: N2 r% R7 ?
注意: ; u; d2 i# o" ^* Z! \* L6 R
1、羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。 8 X# s+ |. M+ B* E+ E5 F
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。
. g& L6 x' k9 v) T/ P牛肉馅 0 ~$ X' U. w+ c( p
原料:牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
4 L( d: Y8 M8 l8 T |6 H 制法: 4 ~/ @! S) B7 I) n7 h
1、牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。
. b% [' t3 Z" B) F 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。
. L: O/ C5 K4 H 注意: ' l+ Y/ ^2 {$ a5 X$ h
1、牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。 ! h' J9 A% o9 k
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。
* d% M5 j# C7 c; y, k) n, ^ 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。* a2 V1 V" L% l6 V) I
鱼肉馅 ( F) T' c* f: t6 D8 n
原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
; H8 {3 h: S$ Y' i: w2 w/ J9 k 制法: ( m8 J* z6 ^" ?2 ]+ j. S# g/ w5 X1 d
1、草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。 8 B5 M# M) K! ?6 p; Z, j T
2将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。
/ ?! a: o h- G$ v2 x* |. I2 O6 _ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。 7 s2 h5 g0 ~1 ~. x3 i% |7 A2 B' h
注意:
! Z0 }% o r9 ?$ A9 P! l 1、鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ; l7 V' Z4 E8 h1 ~
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。 1 Q m- A- F \+ S% T, \: |6 K
3、韭菜只能最后加入。 |
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