三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

* B" y- I; D( p　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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# U. ]$ \" B1 s8 F$ ]3 j3 p- F( N钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

: m9 F6 _( Q) L7 ^- o" W7 z块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

/ X' U7 s! E( G$ w9 d5 j# l8 n" [最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
  b4 A. R8 u. t5 E2 M* `  X$ J特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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" s, R! R- j6 y7 `1 s, a        2、拌卷心菜
　　
7 c: T/ q4 \) h( w9 l        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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# |9 V" R! m! M7 n( c中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

& @6 f# n2 l' ^0 `加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

4 c/ {& n  h" S7 ~% x( [! j　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

6 @6 B4 f! P0 C5 C9 s醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

: \9 A" I9 {1 E, B/ [" ?好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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, ~% m6 {# v# W8 U9 ?7 T( t& p& N5 ^　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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) I* L$ u! D% H2 c; }% |香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

% S3 s" c. W8 {5 k) }$ W: M" i" t净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

. \" r6 K' y  L' b' }5 S摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

* N2 E- r% @+ E7 G! ^# ?1 F' ?选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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3 X3 y4 s$ |3 X4 t　　5、麻酱拌豆角
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, w( T4 Q; u9 {　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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- ^) @, B& X! v3 N" X成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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/ A0 g; B* @1 b+ \9 ~" \( K7 u. I) b　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
. b, U0 \: [: K- Y　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

4 ?. j/ ?, }& x( ~. J五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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' e% r: W5 q; r; i/ |4 i刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

! h0 J' k9 o2 M' c, S6 n- U盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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4 A& O; A/ i* [" h  d即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

3 M1 j6 f/ \! B! f成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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' ^; ]3 Y& x+ E- z0 v　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

% q+ Y/ A- M) Y! J% X) J放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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( {8 I7 N2 d& R3 I　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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5 V- }. a/ Q; _    8、拌香黄豆
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9 R  D" y1 J3 V9 a! p　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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2 r( w2 J$ ^+ q/ D1 \0 d焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

; C# A- j8 ?  h. h' V5 s　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

3 R' e5 h4 O, A椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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  q3 f7 ]  }% S8 m: {段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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# v3 u( h( e" I1 Y  d. r+ @钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

& p- `7 X& Y9 z2 H" ~+ v即成。
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" a4 }/ D$ ~( n' ~0 H/ U　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

0 M4 n$ n& |  Q8 `. ]1 X' [8 b+ }　　10、拌粉皮
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0 B+ w) F- e0 J　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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6 f7 e9 e* }# R3 r2 A& g1 O3 L4 \　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
' S" ~; ~% J" S! @　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

0 _- V( ?9 N2 _  s　　11、拌芹菜
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; d6 }9 e1 J9 P6 r# s  y2 F/ o　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

5 H8 a7 B8 ]. R变黄。
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3 C; u$ i& S( A- c" V: I; J- C3 W　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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% q$ s/ O7 o% {6 e0 T& q& ]　　12、茄汁芹菜
　　
) H1 `- V2 R; Z  d        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

* @' M6 V; H4 f! M) ]' m! J% _* }　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

$ [2 O# a& L* z' m投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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0 H4 {, R+ e! z! T; z7 D　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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# V# d& o8 o' ]8 P2 ^& \1 M  j- y, I! G　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

% R6 w4 v" \  B水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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( x  e/ {  d1 `- g: X+ Q生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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- g) L9 P. ~1 B: v% U$ b　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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$ g2 V- r4 g! x. L　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

% M  A. M/ T2 w+ K. B0 r　　制法:
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$ |$ ^* U% N% n　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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% K' ^6 b& ?8 g; x+ k8 n) `$ A开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

; m6 b, Q  I2 s& X/ [, a0 ?# I　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

' ?) S# d; w4 D6 Q# O5 t' J) p9 S都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

( {9 N" T9 V; S5 i! O* T　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

- ?. `0 ?: j0 r0 n/ V& C　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

3 S  ~: _7 s& l+ _8 o# s! d1 B海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

) x& G6 L" H# I- e% a　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

; X' A% w2 L/ a8 I为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

. N" \) ]0 y' f# c直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

! Q/ j" i* y2 [4 X0 Q. W3 Z2 y在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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& P' }8 H; X( v; n　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

. F: S( W; f& j6 k7 s3 ?肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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- d2 x; S" V4 @8 K0 w　　制法:
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2 _9 k5 H) C, N6 @  d7 @　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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8 @5 |& \' y2 l! `6 H起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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$ t) \+ {+ |0 {0 C) {+ T- c9 o9 C# ?　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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+ S2 D! q# B- p  ~% P9 X( Q沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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; G. a+ B4 v2 W+ J" b+ ]　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　
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: P! C* |2 [  n" X* a5 q    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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, l$ r; ]+ l+ x味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

; ~& G! C& O$ I　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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8 h' x; @2 e# v' g% h! L　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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$ l; ^1 F; P7 K& Q' |7 `6 _姜，把椒油加热炝上即成。
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) {: G1 A2 S. k! R  {+ X　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

/ t$ [: `' t; L6 r5 K! e2 j1 e    19、炝芹菜
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* q: O" T: b. C6 s  K　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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; u' C7 p0 z6 H. @油五钱 陈醋二钱
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) {" p4 G! _3 u( u4 F& V, P: W　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

+ d# }  h2 C4 E, Z可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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0 {5 ^$ D8 ^* _; y, Y. s2 n7 j4 {4 K可。
* r8 O4 W; f# }　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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6 ^9 R' b: k* E: i; E2 n* |. E　　20、炝辣三丝
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& G' [# J- y; x! {' z! d　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

; x7 q% [. y8 U三片 醋二钱 椒油五钱

. @2 c* ?. W% M* s/ @1 Q　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

7 A5 h. v7 k- l; V椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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* N4 R) |+ [: H$ ^2 W　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

  I* a9 b9 [4 ~& h; L  ~　　21、三味黄瓜
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3 L( w: R! Q  g1 @5 p& x　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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- a; e5 c' o0 P7 ?# L　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

1 y$ `$ W6 k: k: v# I* s& n+ Z/ _椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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8 ^% \% `2 Q! n5 S盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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9 S7 z  [0 y& ?" d  d3 L　　22、炝油菜
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$ U2 F  o( }: f% D　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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( [4 B. G! R; ?1 j" ]5 y椒油加热炝入即可。

3 O+ `7 ~1 y; d9 @4 `! o3 M* ?* @　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

/ j3 O4 j) v$ Y6 S, E1 o* P& m2 z　　23、油激黄瓜
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　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

2 G3 l( c3 v7 j; ^6 t% e2 h葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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0 h5 b. p$ I" e. V1 N% E　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

1 C# v, I: ?2 s$ V. y& Z3 m要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

5 S% d& O) E( b6 G火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

! E  u: {& L& r' L5 z7 ^摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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+ }) L& I, C3 N$ u! ]  r# G: |9 O9 _姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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* C6 v# D# [7 \2 s( l( l/ W　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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1 d( V+ S( @2 ~7 l7 \  G  V撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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6 k% P3 o, ?) D& F4 x! Q+ B椒油即可。

' T! |  V# q. l$ g. W8 D　　特点: 香脆可口，制作简便。

& V# d* u' M0 I+ ?/ t7 x    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

6 E& d0 Y" M  j5 g( J1 j" v, q- M盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

8 o# m2 {  @! N丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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, Z9 M* V- H4 u" `- e一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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' Q: ], y9 O& O0 V  i) j% X# |　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

5 o# t- x) ?. ~9 i" ]段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

) U% A  U4 X. S2 y  w2 @拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。

7 {8 i; ~6 h; f. D2 @5 N, t　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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4 |5 P/ @" C$ a3 F6 k钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

) m) |. `6 f! z中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

7 a, z: a- k0 H6 u; a6 p, r7 Q葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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  |! }5 u- j7 O  E7 m　　特点: 丝长味香，别有风味。
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# ]% j/ g! D8 E. v8 {+ G3 H1 Q% `　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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1 s' O" z- m5 c) w; F' G( z油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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+ A' D" Q5 S+ ~9 f& R　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

9 Y# Y, w, o3 ?7 j( J  a撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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& v4 a8 U; h3 y$ v" K6 }7 Z　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

; V* H' _) B8 z5 n) _+ o　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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1 ?' K) e5 z( t0 Q1 z" S的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

- n0 _1 T4 d  E. K. x　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

! w2 A, G8 l2 F' H8 h. l五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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# F$ s/ ?: V( I8 @0 _粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
8 X$ i0 k3 z) ?; ]) o　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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