三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

+ Y1 M8 E- U9 H) F4 U8 n% H　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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9 N+ a% x2 N1 S. c) M, i5 y  Z特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
4 o3 g# n% |7 F; Z) r8 L2 _: x        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

) F/ z- o1 j% t0 y4 k9 l2 [3 r) `　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

% a9 h( y% A3 k/ @碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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5 Z& L% _. [  ?        3、拌绿豆芽
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) p1 y9 |2 t. G6 y* b" O　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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& C2 @1 H$ U7 f1 T4 M/ g0 v醋五钱 香油一钱
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$ D, S. e$ W3 s+ @' ^. R　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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) Q4 c+ ~% ^! p4 A撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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  u: ]" T% n5 h　　4、黄瓜拌虾片

8 ~/ d6 J) S# q* i9 R9 p2 V( h　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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  [; [9 L1 Y* G香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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; @" o: l5 u4 ^+ Q　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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3 \/ y4 g$ z& ?: ~# S( j$ v　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

$ ?; u; z6 u/ h! [9 H8 M五钱 姜末三钱
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' g4 i6 e, ~* I: \/ y　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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/ T8 q7 Y! G/ q, z7 e* ~# F. j凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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4 k( s, p4 B6 m; E7 d6 K成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

7 V" U( v9 J- {0 Q: v; ~( m  i　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
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　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

# T8 h0 i( I$ ?0 N! Z) `五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

8 _( w. v7 T! \* c　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

9 i/ f. G; b9 `3 u" y" M. a刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

8 u- k9 C5 B8 n9 Y5 m& w即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

! G7 o! |! e: j  p9 J上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

8 ]6 X5 p# g" T! ]1 G# n成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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2 {3 k+ q, v! W+ H$ b8 M% ^4 U　　7、拌韭菜
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2 f8 \  c  L7 Z  z2 Q( p/ @  F　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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  @% T' I, P6 W: ~* c7 w6 ^　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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- q- X5 \3 H) Y" H    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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! X8 B8 e9 \: @' u葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

  ^0 p0 l7 K2 l+ ]& {; @面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

. k9 ^6 \% N7 @& [- t) V1 x移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

' V& ?: D) g. T8 v6 Y3 \焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

" i( l- U4 g  M) u$ K- e$ t! u花，滴几点香油，其味更香。
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$ }9 C; g8 P( n4 t# ?　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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2 v, v  G/ p+ ]. L! s椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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) ?7 v% u+ ^6 s4 t. l# S  M! q! O7 ~9 E段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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! x  F* I% u/ g$ B$ \0 ]4 F  S钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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* q* \# Z3 h) \" h( j1 x% T( f　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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1 Z7 I3 L$ y( y( D& ~　　10、拌粉皮

6 }! `3 E; ?: L* t" H) B- c5 \　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

1 B0 ?1 C* J' d* n9 k$ Q在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

# T  o0 j( E3 d1 r8 F8 v+ H瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
% U9 c. Q; s  I* s* }8 W3 {　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

6 }  Y* O9 ^* B5 a3 ~# b& U入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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; s* T/ Y/ [/ I$ p* R, Q醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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& R' i7 r! d+ |6 j变黄。
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6 H3 Z) O4 @: G+ `5 m9 a! P& q! k　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
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0 j# ]  ]* z6 f/ W        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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. j2 v9 @9 s, `5 Q5 ^: ^投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

; U* e+ c3 R' U: Y; Q, @　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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" w- r! |% V# Q0 p+ |. t2 @+ }　　14、菠菜泥
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9 y( [0 h3 @2 p8 c6 Y3 l　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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5 p6 Y. F' B/ e+ C# A+ l钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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4 Z$ U4 ]0 O1 u8 P/ z% O2 g* `　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

0 [/ g  ?5 s4 ]7 W5 L1 W3 y开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

, U- _& P+ c4 c0 |+ [- }- |都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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% S! m" E+ R! ?/ d$ C! O6 c) [入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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. N3 H5 W# [( `/ e$ s" f/ N: f海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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. p  h+ J' y- k, d5 _为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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2 d' W% l" B) _1 {直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

* y* ^. O, r  {8 C/ [. M7 n) D在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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! f  W7 e, d% D# x, ^- M粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

+ U. \8 \0 H5 ~; z$ u  s' L# w中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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' k* a1 {3 M( q9 S) E1 v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

5 f- o3 D- J, s  b$ L$ Z　　16、三丝芹菜

5 X( j/ _! ~7 N+ D/ h; D6 l" C7 Q　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

* c8 p$ ?; v+ C5 V( @; f肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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6 |2 I$ T- [+ ?2 W) [　　制法:

  V# U5 F* z1 H# Y7 o　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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) i' {4 }# V% x4 }$ L起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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- w7 i  g3 {% ~　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

6 }* `- B+ ~6 K8 V油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　
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& T& n; T: O0 a& f2 R3 k    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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  l1 K6 z3 _5 s# n, |刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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9 Q: c1 c, R9 v; f2 B* E% Q$ P　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

5 Q' Q" j9 G& r: G- F. k  j: G" i, A　　18、炝菜花
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8 T/ `4 E% N  Q* T5 c1 p! |6 o: {2 M　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

  ]5 U0 j; B" y0 g& @6 H　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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. o5 a& T, a9 z7 Z+ p! v! a在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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0 E0 `4 o3 m: a' j$ f9 C4 G, k　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

2 [, v4 O5 X) K* F7 J# p0 S( r/ v    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

  f/ u4 k, \4 @7 K, C! }　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

2 W7 Q+ `0 B/ U) G6 {4 p# v1 o6 e　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

+ `9 y# V) U' n) l; g1 p三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

: b( R2 @/ @6 V" }; C% u1 ?/ Z椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

% d6 `' t( a: |- G  t5 b) z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

5 d" x7 M  ~" c# z% b0 q　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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" l4 l- @+ z, }: e. a1 s5 v  W葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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& y4 P6 t) O, T- x　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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8 r* s( g; k+ i! k- J椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

# f4 _9 B0 T% ]  e盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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1 c# S+ f6 K% ]' |5 o! u: _% o等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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& J  P/ n' P$ l. _, U3 i　　22、炝油菜
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$ P' q' J/ Y, j% q; F8 Q: E　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

7 v0 _$ ^% k( P# G9 y　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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+ t2 t$ L" n) ~9 |椒油加热炝入即可。
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. L: P# t9 V* z; m　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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! z; J# _! W; B+ T　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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$ ]0 a2 u0 l$ b, }9 z9 i百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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3 g( m( |" Y) q7 y; ^& {要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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% Q/ {) d! J% Z1 _1 E3 \3 j摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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! l" [0 z5 i- w" ~/ B姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

- Y9 g0 Q" s- G4 r　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽
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. r# H. r' d0 K0 ^9 s2 J0 u　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
* V, Y: V% x4 U- C+ x' ^( {
　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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& F% W8 a4 |. C) m3 s5 ]( @撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

8 l  q7 _- g/ O8 B椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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6 N0 N4 N/ G* m' n- }2 x; n3 P    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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, f6 Z: ~! X/ J5 _) z. k　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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0 y1 z3 B+ h3 l- d0 n5 k! v# s1 r: |盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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  w* {5 ^3 X- L7 I: h* b' g里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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1 t! R3 }" h+ \/ K　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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2 \& c: y) S, J一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

/ E. Y  y# z; J4 n4 `/ U  \- M拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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. B# F( j6 {: S1 h/ c& \3 D　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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6 B# }5 M' F6 [4 h! D　　27、炝海带丝
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0 g: Z8 q/ T, X6 B  Q& M+ f) B; B2 n　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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7 @/ g- g6 R& t: R0 @* E: Z钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

1 ]9 _% R4 J6 c4 O! U; \5 _. E% O! ^葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

+ S( n& q/ k; M9 t　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

% R  G' o- W2 O' Q4 l　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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! u" ^. v0 d8 V. Q# W分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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0 z6 D# X1 n2 \$ w  ?姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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3 R) ^5 ^& O: T' a　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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5 f" m% u0 E% i- N  n9 Y/ k+ H　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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0 }8 W3 D$ Y: J) l; @- |的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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" l2 f4 P7 n  E  {　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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0 r, `% e$ [; n" v& o$ _味爽口

　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

# z# Z! @8 f  K$ Z五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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5 d- Q9 F+ d; u" p6 _+ e捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

% o2 c. ~  \- l; s调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
) D' w/ S3 ~! n0 _% }　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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