三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

4 p: z' \1 j; j钱 香油三分
　　
* g! ?. l* o+ M& ?4 _/ p        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
, @; z. e! u' l! M: {: C9 I        2、拌卷心菜
　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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0 Z9 V) y7 m2 G+ A1 A4 y中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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; y) S! Y% _# m　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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. k6 o3 `" ~( _- m% e! H' A        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

$ U# X/ U1 b! H6 B醋五钱 香油一钱

9 j6 g! p8 _4 d8 d5 l$ J　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

. }7 x0 |* U3 C过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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' s; O5 W2 d# b# o1 v" T撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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+ w1 `9 I$ l- c! T好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

4 c! c  Y7 y1 E　　4、黄瓜拌虾片
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: q$ \7 X3 c4 K. v6 H5 S　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

5 z: j* q- W  \/ t+ N7 k; c4 _7 X5 m净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

5 E& t) v. U" y8 O+ e" h6 c$ S9 l* L全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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- _( {& R2 v9 I- ?# x油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

# ?5 Y) U5 P5 D1 t# u　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

& Z. e  U2 @7 |' K　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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/ @" [) P6 L" L0 g% h凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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- W, G! d: {4 ~( |成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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" ]! [  i, U- H9 A9 r" a　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
; z8 u+ K. k# j7 F3 ~% i1 |+ y( q7 Z　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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1 @/ I3 y4 V( d9 G8 V3 D7 a成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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! T, T7 h: O% q& c) L4 Y6 R　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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5 N+ k4 K; o8 \' @$ E　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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5 [# |6 X+ ~) m& R    8、拌香黄豆
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% M" f7 `! G2 Z　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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1 H9 `( N4 w- j9 ]( }7 ]　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

6 ^- B8 |! w& b- Q8 C　　9、麻辣粉丝

/ T% G( {* x6 m1 p! x% w) F" ~　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

  i( W- _6 Q/ ~. N( }! o椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

* X, p. [5 J8 w( f& A　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

3 e0 ^3 B* ~+ K1 c　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

5 e! ?! X2 Q* p1 ~7 F+ f　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

6 L; u4 A+ {1 g% l9 O在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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0 `- [% A3 S+ n4 t! T瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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- F3 ?' H! O/ `# h, c0 y　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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0 ~! O6 h9 O+ y. z2 S        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

- j. A; U- B) l1 R; c) t4 Y入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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9 {" X1 ?6 j/ v* R% A, J变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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: |0 |' _! F" ?% d* L( ~. X# ]　　12、茄汁芹菜
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, ]  i4 c. v3 a, ^        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

3 l8 r! B1 Q& u, }! x, x　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

; y) _8 r0 h" X6 B! P* ]投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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6 L7 M4 v, W; P+ X% W6 F　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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0 m, V- [3 c6 U: x- `8 X适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

  z; y# d0 S0 `6 L( j2 G　　13、五香花生米
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$ s* h1 I1 b. M& e4 G/ {　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

  V( L9 w; O* X- f1 {* X, H姜三片

4 K3 {/ ?; e! s; R) W5 i6 i　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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# E4 k0 {- e  l- S% r/ u4 m" t# \水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

: q- X; K5 w# ~7 n; R7 F　　14、菠菜泥

& j4 a$ O6 p5 d: h4 p0 H2 G. I　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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$ I! Z$ f4 L) _+ C% c水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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: Q( b" p9 z" J0 h: W; P, R) g0 P是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

7 C. m' z* P- V( `% c都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

( ^1 m- ]5 ?: ^6 l# [入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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; v5 s5 Z. z1 r  Y" a7 N　　15、拌什锦

/ w9 c% b1 \6 j8 N, _　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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; M+ E, h+ c8 P海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

0 j9 n! Q! G/ j# b) u1 v6 y　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

1 e, n+ B: B6 v  T, ]直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

. Q9 Z. I+ G( ^/ z7 ?2 J4 L成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

8 u' `; u, A! @  b/ P粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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- ]3 }; ?; g- |% u& j" t　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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, B: P# `9 }. B- Q. z: m　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

9 ], z2 A3 ]* H$ V起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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' x8 C/ r' H4 G/ N3 M　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

7 `# Q/ l: n8 [+ A" C沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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4 E: N  N5 w0 k" t, L　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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& o: W9 Y4 {/ m0 x$ F0 H' m　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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$ m7 R) u4 W+ m- K, A　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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5 r) `# [, T' U! F5 _　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。
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, R& s6 y+ I5 {　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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$ ~% ^5 n) a6 s4 O7 p5 b9 f; i    19、炝芹菜

) y0 P; n. C' A  [, ~1 u# b　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

' p5 {( u  V. J5 z可。
% N( B, ]* t6 Y4 B+ I( f/ Y6 `　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝

( z, Z  X4 p' D$ G5 c5 g　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

$ O" J: O$ h. O1 Y2 `　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

& e/ r0 i6 A6 S5 ]5 B# `( v/ Q等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

8 h; u' b+ m/ a) N% Z开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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　　23、油激黄瓜

6 a0 W& o# x, |  p* q( g　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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4 k- e  i  ]7 R  g6 f! j$ d百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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1 U5 D7 q9 l! a, ]. D要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

  `, [) X# H$ S8 _, S9 W: `火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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. m5 ]- O  |( S: Q" W/ C0 K; t, B姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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　　24、炝绿豆芽

+ J) \) i& X+ w+ e* Y( M! X　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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' O/ i* F$ R" m5 m: @撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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# r5 C9 \5 }2 `椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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) a3 `7 Z% z) T& t% Z- w# \* K    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

0 D8 V- x: `) l: L! B0 ]钱 香油五钱 精盐八钱
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, g1 x) N0 b; d　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
: Y. f* U! _# a3 U% r
  k& K7 o! N2 _4 p" p再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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: X( t9 s' ?3 R* `  a, s3 u丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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4 L4 ^) \" w1 l) O里，炝后盖十分钟即可。

: i/ F: a! h0 I! F0 e  `7 U  f　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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4 Q; J  m+ P  c# m( Q/ j　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

- G5 k" b9 u" P( _: u5 u* }4 O段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
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, C1 H3 G4 o+ H/ v拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

7 O  Y) c% J; @' ^上，用盘扣上一会即可。
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9 `% F3 @" u) q. x  I$ o! {" v　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

( L6 y* E4 t) x# v2 `　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

  q% i+ j, Z) @　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

2 ~' N, e8 L$ i- p- {! D0 W姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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4 d" f/ L& f. l0 v9 _# G! G　　特点: 红白相间，香辣多味。
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; `3 R! U" q% r2 J) d　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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# g0 F6 X% a+ p" U' J( W1 J分 芝麻油三钱
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% D, l# O5 @0 e4 K　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

  t) `: T7 @; I的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

6 h  `: ^8 t, N9 }0 u. @韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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8 y. W1 J+ T6 T9 j1 |2 R  p, h7 U味爽口

2 ?+ m8 O' O- t　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

7 F% p2 ~5 J2 I, {+ m粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

  g  ]3 N7 [: v& Y( p. p! X调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
9 c5 P, v& U0 f! c# Z* K　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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