三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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  V: m, O# R( |# [8 \钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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5 I' h* @! o/ K  ~块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

$ c( B) T5 ^- z$ l最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
% r. v! Q  ~8 G% `$ @6 {: Q        2、拌卷心菜
　　
8 y9 ?( r3 I  u, o/ {! j& `$ t! r        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

7 D* f9 }* d3 j) z- ^　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

: V3 ]! \: z% f/ f' q, L碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

. t* z$ J9 S6 k　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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4 b% d# X! ~9 f; [2 O        3、拌绿豆芽
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+ ~/ a, v" ]1 T9 ]　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

: _6 v2 G! x8 \" }, L) T醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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8 n0 A7 ]" i# L" U, q, i撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

  ?0 E9 n6 q& `2 X好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

( j3 W9 z# V5 {7 w: r, B# o! y　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

; U; k  x& d% H  M　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

$ _5 p. o  T9 \1 M& n9 A. t香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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% A- v* V" y( X% O( z# z4 X9 L　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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7 t9 h2 z0 U, L9 A* c油、陈醋即好。
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6 R% {- k7 H! |　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

, @# ~+ ^- A: Q# J. @& }! t　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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: \9 [5 H# j5 W' q凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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: P+ B6 I# L& D1 J成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

5 b( L4 n& F# f1 d$ M% g拌匀即可装盘。
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! ^  L% F, u3 G  n　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

) K! q. D4 s0 ?: B( o  I% O- x五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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, l" b5 R. Y5 `9 ^4 h　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

  r: A* s! P  N$ i刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

) m  v* x! z$ S8 k4 M2 M6 K- Q3 u. a盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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0 K( J  w, |1 {+ m7 P- }" T上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

7 U$ T# c+ J. l/ I6 J9 U　　7、拌韭菜

" E( n& e. H( F8 s　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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8 X1 z7 {2 F( y. u　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

; O. K1 m) ]0 O: X8 B+ v$ }3 j% Z放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

. e, s6 c- q' F4 n: `, E- h　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

( g. k" Z& d: b2 h移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝
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" x+ i6 G  ~% m# K1 t: T: R3 X　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

( @, i. p, M# N6 Z1 p椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

+ \4 v& o! S4 G" _0 [) t钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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: s9 }; P% c$ L, r+ [即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

0 ~6 o+ K$ L' a　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

% T/ G6 n  a/ L3 ?; q钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

5 I. j4 U9 J' F" d　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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$ [  y; q- i' w* u& H# y3 {; @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
" Y9 k# H$ N$ o- d# c　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

' R" S# P1 Q! N5 v3 V$ g7 [1 P# c7 r　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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! g. Y4 T0 q& @8 X& C0 k; b钱
　　
3 ?. c; z0 p6 E7 f( Y        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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( l  Z9 x0 v, o入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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3 _6 o" a( y$ K/ c: T7 t2 t% _变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
　　
4 s9 d7 g8 z8 F, ?5 x( w        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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& T, s6 U3 P* x; p: C# b! U9 V　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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' B: b, _; e1 y' p  x, M入精盐、味精放盘内。
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0 `* T/ J7 g3 E+ l8 v: e9 z　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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9 w6 ~8 ?! H( K* n! n　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

4 V7 H1 b) U4 @$ S+ m" f生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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4 z9 \: c% E6 t　　14、菠菜泥
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8 k8 v! B! L1 X; ^8 p　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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9 g5 N9 m9 z' X2 D9 s　　制法:
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! p' ~1 m) v( c# ?　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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! _5 y+ G; |; [0 y, o" ~3 F水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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: p. J! ~/ K/ n+ H; v8 x　　15、拌什锦

$ n0 Q8 l6 i2 P2 H　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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- c- d8 _# {2 ^1 Z0 }9 ?海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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3 v# V2 d& A9 }在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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6 W4 ~2 n! o% ]+ t' p  z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

8 h" M1 M3 u, g& @粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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" \/ ^( K' t0 ~9 b* k$ C中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


! V; a8 D$ L4 }  {末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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* h4 q& X- o( C  }5 o9 \1 Q: v　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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+ S! R. l: R+ Z' a' Y! a　　16、三丝芹菜

, ~3 [1 G: q( e) ]5 c5 G　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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, A4 s$ l% S6 d# Z5 U9 [: j肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

  H  y2 c5 \9 [# \! b　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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, t9 [! d& {( }起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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5 {: V: }9 ?1 j; Z　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

# c8 r8 S4 w0 @# i油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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. p) O" T6 B; X- _3 P" q    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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$ F6 g+ G9 i& l9 Z) h盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

; q# k! X6 Q; U+ i. e% T5 y油五钱 陈醋二钱
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/ ^2 T+ B2 G0 z7 J　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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1 z; ?5 a: U8 ?+ I3 Q可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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$ p( m, f' Y8 s% M6 t/ }! F; }　　20、炝辣三丝

. E& f" B, g) d1 H　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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7 X7 r  q) @. k8 b5 E& G三片 醋二钱 椒油五钱
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; |3 l- w4 ^- G　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

8 i- i- L2 E9 ~椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。
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% q/ }1 C! ~8 m  b) w  |  j7 {　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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6 `7 G/ A$ A6 V# Y! @　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

% n1 `* t4 a  d葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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1 \0 ~9 M1 t& ]5 S* x. C8 |　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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9 H( v7 d7 v7 b" }  L$ n椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

3 v6 v3 J, g$ H  l1 d% f2 _盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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　　22、炝油菜

( m- b$ L: X/ R9 C5 T4 R　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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, D5 t+ @4 F/ f椒油加热炝入即可。
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1 e  O4 C7 s- l6 P/ I　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

( R' M2 W& U7 P5 |1 r9 y　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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+ ^+ A/ \7 Y6 D% G9 p% l7 o葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
/ C8 e. b; |7 v4 i* Q
. f( t# O& N+ V2 K5 P$ g1 \# y% n　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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: E# V3 }0 Y* y5 ~, D) c( k4 T4 y火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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$ G+ G; }6 x: k7 U/ B  A, D  Q摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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4 u, X; J& c, {: l6 r3 v5 v姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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" J& Q4 H# B" ]6 H! Q# i& k8 c　　24、炝绿豆芽
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* N5 [$ U; X+ ~5 d" s) k/ _　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱

7 x. Y: h* s! g( c　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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7 ^9 ~# w7 g  ]撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
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$ i# A2 z  X' Q# w5 Y椒油即可。
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; `" n. x3 Y- g& W! L2 w　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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  S( _7 @. J* C8 O　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

# R  J9 H+ ?8 v' R. W2 @- \　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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0 Q3 n& Y8 W& x6 f. B再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

; {) _0 m7 A" t# g+ a% X4 h# _7 W丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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+ V' }- a8 W9 E+ c" m& K: {    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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% [7 f0 t' G$ C. y% c3 }一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

$ Q4 |$ u4 r, A( I　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

, Q! h7 I8 }% `拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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1 t) V% n+ T1 i, b  G! V上，用盘扣上一会即可。
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. G9 t4 n+ F6 ~. Q1 S$ M: V; r　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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6 G0 k8 m- H# {  X& t　　27、炝海带丝
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1 ~5 v1 Z4 k. y' S" C　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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" |5 A8 G! m  M4 A* l中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

2 `1 u+ \" {( {; k1 @7 Z/ H5 P. X% ~　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

7 J0 D2 d5 E4 X. g0 Z分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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+ X) M% a* J2 e5 E& ^' E姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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8 P1 {0 U% ]# m7 S　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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4 [9 Q  U: W/ K9 c+ \　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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9 o0 h+ P+ A9 D  E  i) s) y再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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, e9 u5 \1 Y1 j, c1 \的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

/ F0 E" r% V5 w" y( ~5 p, `韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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) \$ n1 o7 a1 R" D! U5 c+ g　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

8 L: m0 F, R* Y7 l2 M5 g5 ~, ]五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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捣泥

5 T- k# G" Y2 |　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

; q; ]4 |6 e" i% N1 S$ H香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
1 T1 |" J3 Q! U3 l; z　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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