三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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* q5 p! V8 S' E* o0 W$ X　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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% M: f  h- L( v) ?9 S: I# O        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

, d/ D4 E+ O5 Y0 C+ ]) q块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
+ I5 W$ X# V' g( P特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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8 e; w# c. I* W; o$ E( h% e        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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- _! T3 ?/ \# R# S加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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: Q9 g- y4 T  p　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

2 f& y: q8 h1 D　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱
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) ?6 x* w4 G6 u& O# {/ z　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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# ^" r8 @. t+ J; p! U6 f$ V6 z3 @过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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9 b2 N, T6 a8 H3 p2 \( l撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

, @1 H( a# S4 _1 o( M好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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. g/ N; \, I" y1 J- O: U) K　　4、黄瓜拌虾片

% K( o& _9 F5 l　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

& V: Q: L; i* l3 K1 v　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

9 e; q8 l& M2 v) V8 [! ~净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

; `1 S# x; Z0 {4 j选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。

& W" ~& i: b+ [- _8 N　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

: H( |4 L" n1 H& j拌匀即可装盘。

0 [% Q) e3 H6 E9 {7 d　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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1 C$ l5 F5 [8 Y' q即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

, X4 s6 A$ ]/ w4 u+ h+ B; t葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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9 C9 j( a- ~( s4 m% o- e% N移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

8 x4 T: a2 d: c$ ]" v焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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, C1 o+ B: }! d: M5 |. o$ P% C5 S2 H花，滴几点香油，其味更香。

/ X! o6 J# o9 V  V# S　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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, r, W1 b- Z1 p7 ^/ o　　9、麻辣粉丝

. `! d( Y; V3 D0 J3 Y　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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2 U/ w. A, l; b8 d% w" d+ R椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

. W6 S$ R- I, u/ }段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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, _" N5 u/ _( u$ c* M/ W即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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- q% C1 Q* B2 N& d　　10、拌粉皮
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4 s7 H) l- w/ L1 {+ B4 a　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

9 q8 R8 [% o' n% ?# Z钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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; ]* D5 Y5 ~8 P5 E) ]& b在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

% h3 W! U3 h+ R5 U. E0 |瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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! J4 y, d1 W8 O) n) g, ]& H成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

0 v" v' h% f9 Y: y8 F/ x　　11、拌芹菜

2 v1 ~$ |3 I9 J: U( O3 P8 X) c7 c　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

. |' p9 `- J8 l' D8 N变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。



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　　12、茄汁芹菜
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  S5 X1 C' e' X/ y. N0 o5 T$ W        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

  F6 H: L& L& c4 o/ W0 q　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

+ \' l1 Y, @5 }7 h9 u. c1 d* h/ U投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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" v; Y+ }* ]* Q8 w$ I8 p& S* {7 q$ [适量，烧开后浇在芹菜上即成。

: t) q9 ~7 z- N0 G, R　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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( N# i7 n$ s1 k" R+ ~& S' W　　13、五香花生米
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　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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2 Y. `- @! a4 b' T! i) I姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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3 M3 w3 [6 ]* j& {$ t7 y' f　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

　　14、菠菜泥

: P' `' S3 {( O, Q% A　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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) y9 L* T' @! r1 l开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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8 A& t. ?5 S4 O+ }　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

3 ~! o0 I1 G& ?是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

  v9 q+ p. n7 l$ J入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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3 b. F, ]  X' H% A8 w- _8 w. G# Q, _海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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1 m9 C5 }( r! B1 Z% {$ e/ c为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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8 V# f" p9 ]# N" Q: g+ h' Q, W在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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. }. ~5 g! U2 i5 q3 C; [) w  o成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

2 X. h& u( _' J* @; @5 J: D; r1 p( x中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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# P2 b* @' S0 B5 T8 T$ ~; n# E　　16、三丝芹菜
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　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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* J# X9 h- a  Z- c- X' E肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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! a, a4 p1 }; W; `( z8 B　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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! u* a; D* O; T* T' `, ]　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

% v# ?' A4 h7 r沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　
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* Y; r; ^0 r% N% N" b+ P6 a    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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1 u/ R2 s' }& `" z# }" {: V刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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6 t# y; x6 @, b0 l) f　　18、炝菜花
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* Z$ B# `  D/ u8 T　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

3 @+ c( n3 e7 N( l5 {# m; |姜，把椒油加热炝上即成。
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, I0 E* E/ q* Q- E0 g3 }/ y　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

& Y& _7 I- o) Y　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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: a! d1 N  F9 c  C! L可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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" |2 _: _. h+ J2 y. c7 h3 Z9 |可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

5 o( n0 O, K# B9 k. I: o( \　　20、炝辣三丝

2 L) b' i" M1 T& C4 w　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

, d( J+ ?6 N7 x' e: {6 ^三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

$ K$ D1 @# ~8 P椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

" i/ u7 f1 q% w- Y. L' g成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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( V; S) Y' f1 r　　21、三味黄瓜
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* k& D/ R' Z9 ]' v5 c$ `　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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% S% q5 d# U% }　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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- E& V+ e0 u; B9 \* Y' ]: [+ \椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
, G3 @: U$ n# z; V) z. k: `( G. G' K) g
6 g' q- V$ G/ Q7 _( L/ Z盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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+ j8 C# Z# g8 N　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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& O+ Y$ A& _- s# M　　22、炝油菜
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+ v0 b. L' B1 Q0 o+ e% k　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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7 E! Z3 T* T& I9 q　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

3 Y! D9 O; o5 q开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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: s+ [9 v7 A- f: T/ I' t　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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  a6 g: m8 X( |& v% X　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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9 [* R: n6 f6 {: L1 g% p+ _7 K( e0 @　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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) r6 L" [) M7 ^; k/ k+ z要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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+ |& K5 Q( F6 l  e9 Y" d$ \4 M姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

; D! G$ W$ H' [1 G% `　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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8 |9 M0 o7 n) [6 j2 Y3 J6 J* J　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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6 [/ y! z1 ?1 Z- e撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

　　特点: 香脆可口，制作简便。
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) y  I, E2 w* a6 y" y5 N    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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7 L' B4 `9 {( E& g  u( S再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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! P$ {1 u, b( Y$ x  k' b一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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7 z$ I! u1 g/ L* M. P6 s* [1 m　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

+ i  V1 n( o: l2 P2 m上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

  C5 ^; [4 r/ o4 L$ v1 y( S　　27、炝海带丝
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3 Q. v3 s- K+ }0 w, q# N2 O　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。
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# c7 [0 ]# \( f$ @* @4 a　　28、三味白菜
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. k% e+ n6 d- K" w) _　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

- U) M' ]  ^$ f( N5 ?4 {7 v  p油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

+ ~7 z) B4 r& h' X! _& y# ^分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

+ g) u! `+ `7 _# ?姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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8 w) ?9 I( z3 F　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

+ K1 I' ^9 k* d3 m7 _9 M. N分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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( Z' y" n7 G6 v! U& S0 W2 ~, f再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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: k, h; ^* F4 w  f4 c8 u韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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  `$ J6 o3 t) r; d7 k5 S- M$ J　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

. j: o/ S4 F' m+ s五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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9 N7 h" z" K5 h& z5 ]捣泥
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$ k5 F. x7 U# o* u　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

8 ?- N2 }4 M. m7 J/ A  t粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

5 f/ [/ Z. g4 O% y7 K% l调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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