三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

* p7 X% }, L$ E* |! `块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
' j) z' _) L2 D( X  e5 h$ T8 A( n特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
　　
1 V" |& G) c) I0 X& O2 P8 F        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

) `) q( [  a: u( B8 ?　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

* @' b# b- C7 Q/ w% U9 y中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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9 d/ r  y, ?8 q* p+ k. y8 I加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

+ v/ A! w( F( `, r% ?% b& b　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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/ Q2 a. r: S3 f        3、拌绿豆芽

1 i. F5 o7 B# U$ r6 w& C　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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/ Z9 w8 y) J) v( g# M" r: M醋五钱 香油一钱

' _! Z' @* l. W　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

; \, x( H# E5 s撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

4 L+ B* [2 C+ _8 I好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

" J: [: b3 K$ ~+ \" V6 V0 N　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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2 h/ c& P% e5 i香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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! n5 x/ t/ V. g$ l全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

- R- L1 V6 L4 r# Z2 \5 d- r4 E摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

: p  ^. |# t+ K+ V6 x　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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4 h/ R- x, i: }- k; z- W1 s0 Q五钱 姜末三钱
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7 ^+ K! H0 _0 ?" B　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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- K, N5 a! q  @凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

' N3 J( v/ E4 v) @　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
5 p" C& w5 c/ x　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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' l2 {4 X6 k: ~/ e盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

4 }* x% `, n: l% p/ B+ `即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

  j1 X  S. G7 J特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

( |3 l- |: h& }  m3 R6 b　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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& I, q# ]4 p# ~' _  ^8 ]4 u放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

! c0 a' P; J  _% J; w+ {2 U　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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3 ~( N* ^: Z, L, i4 W2 G; q. e, g    8、拌香黄豆

& C, `" a$ ?. a9 M$ C　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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! k* t, e$ o2 T% ~9 O2 o' n$ J焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

- D3 X& J4 S* F7 v* [+ A花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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$ w1 S5 q9 f/ F　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

# Y& F9 d0 }  e: _1 }段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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# u3 Z2 b2 S  c7 I2 Z- j) o钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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/ B/ r7 m9 {( w5 n即成。

1 P" [# R' |4 r, R* W3 H　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

$ E5 Z+ I8 c2 B: ]4 B  n　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

% t4 _% ]3 H3 ]0 c钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

4 E9 L# c8 O8 v5 g6 g　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

& }( Z$ K$ K) K% p( `成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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+ h! {1 n1 q1 i+ }% i; t钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

6 \: y9 S! U  ^变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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  b2 ]! x$ |2 _1 v　　12、茄汁芹菜
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# z" K1 _% J4 w        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:
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　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

. h' t5 _1 l! s; e, T( H投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

: k" Z* {1 k6 g9 b入精盐、味精放盘内。
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# H  T. J4 n7 c% f　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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7 {- O9 V+ t6 G5 K  P　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片

* ?& e9 e5 `) u: q$ r) }! D5 f　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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% \' k/ i- B9 A" W  u　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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# D! O+ @/ B9 K+ `% n  r+ T" r　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

) d& Q6 q2 {5 e6 G$ ^! C+ d钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

* D8 H9 ?4 y! W) c! R7 g- [开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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: u% O/ u! {& x0 R1 ~; U# F; F* E' t! R　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

# ]4 }/ A, c. M* m都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

# P% L9 G6 `, U$ A5 N　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

; M/ c% d% n- a粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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. ?6 @. a2 q' X. s* N- v末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

/ [% A  g) ~4 }　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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- B2 `- U8 \8 F8 Q0 O/ D1 k: n　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

4 I; m8 L, U: \: A; Z: b% K) ]肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:

! k& T  s! a; s　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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2 {$ K3 ?* L8 _9 h3 ~起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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' u& g$ Y; O/ T, p0 t　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

# a+ l" L$ L1 D: K8 H% `% z! Q, q油即成。

: q' x0 F+ Q  O* j$ t　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒

6 W2 V6 ?3 n! W# H) m/ D3 h6 b! k% g　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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4 T! r6 V) R5 W! A　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花

+ ?# O8 a$ T/ f2 Q, G7 |　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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  t  _2 Y( y# ?7 M: T/ U" i在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

; r/ ~; U+ k: e& N9 g% G5 X/ ~5 C　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

, v$ ?6 k' v  |- }# Q    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

  j) r% W: y$ O! u3 E油五钱 陈醋二钱

: {3 Y1 a2 v6 u+ K$ N　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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! N3 ]4 ^1 a. `* }可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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- [% [5 f6 O4 ^! d0 e& O& L盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
$ d  }2 `( R  G# E& n) n　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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4 Z) z/ K- V7 i　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

0 b+ b& E/ |# v: l三片 醋二钱 椒油五钱
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( }( x9 q9 }* K) ^; R　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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$ j5 v% Q2 S) M3 K& D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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: H3 l+ }; {) u- D成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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1 T9 n6 z1 o0 @; n! A5 A葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

) N$ N: N; E; e# }2 }5 W9 @9 G椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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, h: R( u! p8 p$ K! B盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

7 `4 L; y6 x: s　　特点: 色鲜味美，制作方便。


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, u* _! [, O5 ~　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

0 L8 d* C6 z4 d) D6 H8 g　　23、油激黄瓜
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$ ?$ ~4 i4 g' D( p1 v. R$ x' m　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

6 U( A* q& q4 \1 ?, @6 p. o1 r葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

5 m0 m/ d. A, r. Z) N, `' G" \摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

. k0 o9 O5 o! t* Z　　24、炝绿豆芽
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+ d8 d1 C8 F$ @4 V) c2 }　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱
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4 i9 \" a6 ~1 v. R　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

" e9 t) T, s! H+ J椒油即可。

7 h3 J% ]8 f$ D/ R- C　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

" l8 g5 l' I- p里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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; i1 A1 b3 p; S% F3 ]0 _3 B! ~8 Z　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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, T5 f1 K- t$ ~: S4 B( i一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

! B1 Q1 y2 O# n段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

  s. i* N2 D" y2 a4 H上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

! S* q" H' q" E6 k) H! Y$ q; r' [  \5 o　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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$ q- p4 L! z. u钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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# {7 U, c8 \4 ~% k3 F. u5 r1 L0 L中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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! E* w" i3 g4 l. C1 v" z葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

! }2 u2 x& w; B( H# [' w油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

. q+ P- A6 t& }7 `　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

5 Z6 L6 i7 A5 b6 C姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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8 }* L3 j2 F' `& ~& K' \. W7 Y, t　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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5 T8 Z0 M& E0 d4 @4 T% W2 v　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

6 c; Z  X, }0 w; e& K再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

9 T) a1 r; W! ?0 T2 X0 p7 P7 C味爽口
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6 O5 T+ c1 D6 t  N　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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6 j2 Z5 r0 E  o8 C* W五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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; |7 @/ G7 h; z- S, C& j粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
2 u2 r/ K& i& {: G9 D& W8 q　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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