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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. & ]9 E( d6 }4 ^' b0 `; }% X% h
@" | B* g; G+ Z' T6 m0 A/ P美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. ' f" V% o8 q9 ^ x8 s: _& ]
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 2 {7 ~6 t* n4 j( k/ u
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 ; J" {9 s! e0 y& d' Z) e1 b p4 s
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): q, E% Z7 m3 I" a
6 g5 a, Q6 ? }9 k1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ' j9 a; b% M( o6 ?( v
* \/ |) T; r2 o% M. \) L红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
b0 X3 W! N5 c [# S; X+ z& D蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. * X+ i' Z2 ]3 g
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. . f) u. Q! X2 t+ _. ] R8 R
5 B& Y& ~# s/ w! w2 {牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 3 w' H$ H8 }/ U3 Q. ]4 U
8 C% k2 E' I" Z d' s b5 c食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. - C [$ c5 ]1 m* U
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. 3 @# M# \6 C' G3 a' K% y V) t
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2. 防止发酵过度.
# T" }+ N$ o6 m# S, h4 P4 }美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
}8 M# U+ d, y) }发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. - _" G5 B) \4 Y7 A
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 r) B2 l8 r$ p7 z" B s2 M5 C
发酵过度的补救方法： 7 X7 B1 B" W. f6 O" x. X7 {
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 : k" k" ?6 O# p4 i/ r0 }- m
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. $ i- U- v, c3 o4 G; N
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 8 q# x! Q) i |# u
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 6 A7 @* d% r' y: ^5 F
(2) 酵母发酵实验一
" q6 Y2 \+ w/ A' R3 Y3 N5 ]http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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+ r2 {- b G ]馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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7 ~: @; W0 s0 n5 f& R/ {1 C( v---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热. ; W8 [# A0 h, y+ v' Q6 ^6 n z
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. ?3 N% s7 v+ j
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 9 {5 G( _6 W2 ^( F$ d
; l$ W, ^; ?+ @' W- P, f1 G---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 3 V% d/ ~2 R4 s9 p7 E- t
9 ~% L/ |) \1 L7 s0 z---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. & N+ p1 ~ X7 Y @
0 X! D' A/ }; K3 G9 ~4 \& S---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. " X$ W: ~ X! H/ ^+ Q1 h* {% @) H& E
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. u& [% t0 G. \. L
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发酵保温方法： - I. A) I$ s s6 @
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 3 |7 C1 U6 r$ x1 o; c, O6 q
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 1 g! u5 a6 D7 [( Q3 Z7 z3 v
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
. g+ K0 K5 I5 i- A/ j9 y--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
4 V: `. \+ M {--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. ; |" ^- Q8 G% r" `! o1 [# l" U, m
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
9 H: f$ X7 i( Q7 h: O- J" J% d--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
+ g: w& G' o8 `4 s t--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 4 P& ]& ]% P/ [3 h* }2 z5 x
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酵母活性试验: - y* I5 c7 ~8 _! i0 X6 H
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 / T+ T6 v9 c5 F2 G/ L
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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! [0 C. _9 `* y9 ?. _; {- f7 ^小资料： , o3 ?0 N g9 y2 v8 V$ {2 e& d# C
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
u' Y9 c, J3 j) \/ f1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
* X" ^0 f- ^$ V7 b1 ~1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 2 R& A+ ~% B- ]7 U0 d7 W
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
- X/ C3 U" }) z5 Z$ Y3 u1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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) `6 t: {$ o- w2 {酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
& D. Q! \, y: h. _( L/ C酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
R p4 a5 z; y) \ Z8 X3 l8 T K最适产气温度为30-32℃.
3 u5 t/ k/ j5 L; P, U+ @酵母在低温0℃休眠。 : a* [% A3 M3 Q8 N" m. |
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
: Q7 m6 F: H C, U7 s: k( D& T乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.2 w6 J$ F. G9 L1 R ]- F, ~
4 w0 Z1 {! {7 [1 y[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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