 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
/ D+ `) I+ q/ n/ R& e; E
" ] g) l# `) @4 i+ w& X H) U {美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ; ~; _9 e" Y! k% }( ^6 l6 K
* D5 f1 v; J; a4 |# r& p4 |7 o
美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
. n* X* ^3 {* l9 n$ j# d, z# H/ K, a [% L
美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
: e! p! z6 {. c! P美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
2 G0 h" r/ e3 |* B$ d/ ~) p
4 s2 [& ]( w! x对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): ' y4 [9 [6 U- {4 g: Q! O6 N
8 d4 m7 c6 }: O- h: d4 l6 ]( `
1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 ! i4 c. K/ Z5 V" g4 x
: B' h2 F3 C3 r: @" f6 h4 i红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. ! T; |" e$ ^! B) m0 K6 z+ M1 D
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
* y; E9 ~0 p k2 T8 M2 {/ K+ U" d; a2 R# G" @9 Y$ x: d
盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. . W# R" n/ }; V7 p. y1 m/ E
: b+ ?* c$ A. o. E' V; R- i, R& v食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
; w* U3 b4 x0 j7 G, c. f; k( p( @7 `7 N0 {* H+ K0 N
牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. L0 k% H1 f2 @$ z
, H4 O: X* H( |4 _. ]' g1 M: D# Q" s
食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. ; T9 G: P5 b% V+ r8 k( Z) c
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. . e$ \- ~! y' n* W2 b3 }' d
: l- n1 l# Z% q. a0 P2. 防止发酵过度. * Q4 ]( I5 G/ Q! P% w% w& c
美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 7 J0 T4 H+ Z2 @9 r: V$ b' @
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. . |9 m$ f& F- J a
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 6 z- G K' r% i0 T2 O# W+ r" w
发酵过度的补救方法： 8 c& V: d. I J; Y1 Q8 Q
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
# b' G' ]& P: g( z7 f4 n; f! i4 c; B" ^, C, V
1 m& r; `5 _6 u( y3 R9 D9 y) A自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. / o2 X- W6 I! S/ U
* F/ I# g5 J6 q# S& i) V. B2 u/ w" `
具体制作方法请参阅本坛相关网贴: # r' ?' [; r, S' {
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 y) S. f3 }6 Z5 g
(2) 酵母发酵实验一
6 G/ ^2 R+ |! }( ehttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 + l" {- W* b$ B: P/ `
6 o2 @+ u. ?) Q! O. S. o7 r
馒头包子制作的其他注意事项:
6 g% p5 g5 ^. Z, G J3 p! ^% K! L8 B7 o7 F6 v* X
---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
* O! P) R- j( P& W, _3 J! h! V; r1 ]. K3 G
---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. ' `4 B/ B5 f9 c2 Y" A2 i- l
6 d/ P+ Q3 a, k/ t& f---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
4 F$ _" [0 i7 ^) Y0 U% L: `7 d! p/ a: r f5 [( H& j4 ^$ {' [
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 4 [5 P) }1 }$ G( v; U3 |; [& p
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. , m% q9 @3 K D( b! s) g9 Y
( M# T2 r9 e# y3 P1 g" X( M
---- 包子底抹油可防止包子粘底.
! ~! \8 \# p! B4 I1 R* J: m# N+ R! K
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
5 ?! n4 B3 E2 b+ I* H
% W* V7 L7 c" o( g---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). r& F' u% d" i2 T
' x2 m: h L7 x# D
---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. # h" r0 |; A% b
r. y( }# J P* R7 ~& H9 A6 I
---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
9 J/ H$ I/ m: U9 X/ t
" b- V2 R5 ]( D$ r4 Q: x( R---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. ! l/ B- f" o+ S5 }2 v, i# P
/ Q P4 I2 k, Z- ?/ B4 F" L
发酵保温方法：
5 r4 r- P8 k8 [( {2 |酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
7 c. [3 f6 J9 |' P A2 G2 c--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. # y5 h& D. T9 ]6 f' X1 ^" H
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
! k8 B b5 Q9 P) W& J" n, b! o/ U B/ X--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
& z( b- u$ \$ o1 w# r: P$ N- y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
! e; T0 k2 v g S--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
) Y, b$ }, U* ~8 T1 h--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
7 V4 W- l, N% y% Z T/ }2 A--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
) }& z/ F8 t3 i$ `+ x$ `! ~; j
, N1 o' h4 B4 `' N+ b酵母活性试验:
0 I6 n! W( n- a3 k" [. ?% W酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
; P, f1 e' ^, P" h: _应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
8 @6 s* o* q, ~: R3 Y/ Y- N# }
- o, o6 V1 B( Z! J1 Z小资料：
1 \: k3 s- A& O9 w7 w5 V! x1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 5 P/ p$ a* ?. i* t: U3 S
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
( m0 r7 _# Q. D2 Y4 F- U+ s& Y* Q1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
: `. C2 X2 W( l5 Q. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
& M! w6 X+ X5 B6 _1 F1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
d0 M# b/ C8 t1 M1 R: J6 k－－－－－－－－－－ 1 h( r$ x' \7 M! v4 X+ ?/ j$ q
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养. % J9 O- P* [9 E1 ]+ m
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
9 L" U& x V5 a. V& u最适产气温度为30-32℃.
" o2 b6 C" E9 J z3 r! C酵母在低温0℃休眠。
* ^4 v$ A5 |) l: T0 W/ }2 a. {: N& [40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ) x' R5 I3 l. l9 b8 J; s
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃., d+ E8 }8 g9 e9 E/ N! \0 y6 a
" p/ q" K, w* @# j[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
|
狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
楼主
upupup
