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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 0 C. r7 x5 C+ t k. H
Q2 D6 e5 B2 l: i* L8 d! p- D) Q美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. * Q v/ [# m3 J
5 Q/ ~+ v# u& s" i/ j; i7 x美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. % j: Z9 `6 ~, q- `4 n# x) i+ j$ G
|. i3 _5 {; K2 ]1 X/ N5 X美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
4 R. m' x+ M) M1 f美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 : B/ a! ?& W! b
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): / r& E( N# n( K: v! L w" z
2 t. v0 U" X; c5 M5 M i1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 9 _0 B* V9 o/ O% E. {$ v; y) z5 V
/ u* v4 K4 m% R2 J4 [6 c% J: n红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
0 }$ p! e1 d% I1 |" C( C5 }蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. / b, F/ Q5 B8 B* T: P
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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9 R5 S* q# x- t8 Y$ W) q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. T# f) n" d" i# x1 l
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食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. * [# E$ M* r" K. H8 r9 O2 z& w
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
. z; t2 D) j1 ^; O! p. `$ `美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 / S! k% |. c! Y# ~; Z
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. ) P; A* \3 g7 ?
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
# {( B+ e1 m; y5 G% D3 ~! S& C/ `发酵过度的补救方法：
( B3 p) ^7 S7 F# t6 R- X. q发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 * P" v' n: ]! a) s; j
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. - o; O* \5 p6 H9 S" p$ n
5 b ^' ?! I% C# P; p具体制作方法请参阅本坛相关网贴: \& B1 [2 t; J: ? u' u6 ]$ y$ L
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵
. k0 c1 q7 o! e! o(2) 酵母发酵实验一 5 r# l$ a/ v2 ?/ X/ A
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 2 t+ v7 ?6 I& Y; u
6 w7 W0 c/ m5 N+ G馒头包子制作的其他注意事项: , J9 {1 ?! V& _0 o5 A' G
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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% o7 y' u: b% ~1 @---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. - w7 N" V$ J, Z: E6 l
. Z: L4 }: Z' C2 \) g---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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9 S1 [$ n) W* {---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. / k( X" q/ u3 s* ~2 L' j
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 3 K- B% [: O) @& s: r
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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7 x n6 Y/ H+ \+ l% x2 b---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. 0 V, T, K: ^4 H: w4 a6 S' X
; S4 j e1 J# D4 x, E7 `% L; v9 j---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). 1 d0 L1 t3 F& N% b3 ?9 \
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉. , P$ r% o1 H+ {4 @& m
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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3 Z v2 V( B% X/ l---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 1 x& c# ` c7 G5 `% b: k S6 H
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发酵保温方法：
( b7 O# E5 p! s0 v& W+ I4 J酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
j% ^. b8 p5 g+ C }4 ^--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 2 o1 K2 j! |% ^( ?! f
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
! \: C9 f3 c3 |--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
3 S% ~( X) H: y4 @1 f( [/ B# w--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. $ t3 } w" G; Z0 }5 o: _7 d
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. + b# c$ X% s& R7 v, `% l% N6 k) J3 A
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
+ c1 e+ ]2 _$ ~& H% x--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 6 p' h, I- G" X T5 b
# I2 O: Z& ?3 r3 t4 S g( d9 x W酵母活性试验:
8 K* j; b2 L# j# b' I$ `酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
6 j* N. Q4 G; _( k( E7 _# e应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 / @3 W5 m: W: \& o# l( O+ ^
9 p0 `9 X: H- v, T4 f' g8 _小资料：
5 r; t& q2 Z0 B9 d+ W0 x: X) T1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 3 w5 T) Z# v( A2 C# z, \
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 - E4 M) j- A6 {! ?, x& m" o) V) q
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 * j' H# F( A5 c; o( }
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 7 V0 c# T6 @& E- S
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
, @& G' f9 S; N) T1 g－－－－－－－－－－
; k" b! g6 Z/ t ~& I酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
' \2 L3 T, c+ x5 e, k3 |2 F0 x# C酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
% `4 ]4 @3 E& b8 z d最适产气温度为30-32℃.
- z I* E5 d; e, s& e+ A+ E4 h酵母在低温0℃休眠。 4 f. q* [5 J- F/ O6 L1 `+ m
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ! ?/ b) T" [0 r1 p' g0 }# @8 A. m
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.* J# O3 \* d# u* |5 W2 z
0 x$ L# u" j% ^' y v[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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