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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 1 R( F0 c4 [! }
: `( l: f7 Y5 E2 |) Z0 c, j美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. # {& F- G3 _/ |2 r& e' c
; u0 m1 @+ O3 B9 E+ `美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
8 |: H a2 E2 B. @; |美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 % v0 \# h( s- S2 P) z/ v# R
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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4 I- p7 |3 X: z- N7 M1 K, m* m& u1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 7 n/ |* M7 C) ^ E* x# A3 N
, P+ u; C8 B3 F9 ~' k红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中.
% G) |4 K9 p, E3 e' V% [蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵.
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. b* r$ Q' Y) Y盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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( Y" r" N! _2 w- s& t: Q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. y7 q- |) S8 a+ W9 V# _
- c+ C' E: [4 Z食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. : E6 w- c5 \7 X: I2 G( i
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. " L: T6 F3 M" J F2 c1 f
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2. 防止发酵过度.
$ y1 ~. \( J( u3 h: Q/ Q5 u. D1 ]美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 ( m' u% b( } j; l: X3 _% J; `
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
4 r3 A/ n/ \2 Q7 j& x! S8 `& k揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
% [' W% y6 t( R! D发酵过度的补救方法：
7 F Q) D' U- V6 Z发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. # D# S+ j8 F, [* {
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具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
: L$ v8 j1 Q8 O3 U3 ?(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 0 n6 f; D$ `! G* D$ h
(2) 酵母发酵实验一
2 ^9 ^+ X* D" ghttp://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431
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# W0 A1 T$ Q/ Q* w! ~馒头包子制作的其他注意事项:
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 3 }3 ~5 X2 P. I6 m3 `$ s
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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& s& z, n9 M( X8 s---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. + k# o3 F5 R/ T; w( ~
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. 2 R3 t1 F$ @6 g) A' \
1 |6 u% m6 l& T7 E---- 包子底抹油可防止包子粘底. 1 ^% u) Y8 X# X" L; n6 d/ w
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). " k6 `% w5 P/ A6 p" n5 @+ j5 N* _
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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- Y, J1 Y% x) p# ~$ [: C---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. N8 |$ T- @" s" f
/ D. r, e# C8 y( a0 k% t/ A1 v. w发酵保温方法：
, `8 B1 A* A" J" [" W: J. D, }9 Z7 V酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
3 Z7 Q- W$ v. ]/ \6 V" \5 s--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
: \9 e) ^6 V& D9 r& t; O! T--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
4 k, _# {" k% b) w--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒). : ^% V" s) o/ K5 W6 j
--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. 5 q0 d1 i8 a; N7 Q2 N: t9 H" d5 s
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 1 a; ]" c# P$ o9 _( E' O: k# ^) w
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. $ G3 L. i2 y+ D' [3 K* ?7 y! o. E
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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酵母活性试验:
2 \+ `+ C( W- \/ d. e酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 ; M( Q( s" g9 [. g+ M `+ M
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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: J7 Z: \# C. I7 P+ S/ c/ z. u- M, z小资料： 2 k! z/ Y7 o( }5 m- I7 a, z' w. m8 L0 j
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
" t9 `0 ?: v& G7 P8 Y8 P5 R1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 7 ^2 D$ _+ }3 ^! z5 @. D4 M6 ]% T8 ~
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 9 H" ]5 o, A% H
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 3 n B" E! S1 I
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 * J1 P+ L( p/ s, n* i1 C
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`: n, J/ L+ _酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
/ i* e, \. N* C酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
+ y! M# a! J L6 t最适产气温度为30-32℃.
) Z4 G1 G4 \2 N酵母在低温0℃休眠。
8 ~7 g$ d. z- n ^40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 R- S) C. w( H( C( f+ X. t乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.2 }5 s+ S1 u6 o- U) L$ Y1 e
. |9 Z0 z. B7 h. z% T! h( N$ k% T[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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