猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

1 I0 I; P8 X9 X4 x0 J2 E3 A特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
8 I: R) N& j3 ]
* X; H9 L: Y. ]7 O* F主料：水发猴头600克。
( p* @( @9 _/ I5 k* f
配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
$ t5 }! v7 U* j( [8 Y8 H/ i
作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：

, B% y& [. @1 A, d2 G将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
, i! `% \! L4 l5 N锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
1 A" {. Y: k8 ^, u/ D( L锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
2 c& \# \% c; L1 a  V
2、白毫猴头扣肉
5 L, Q9 {0 S, m. s
3 M6 s0 n5 ~6 F& L9 _0 K7 P* a: v0 \主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
' T' C8 G& C7 `: f2 m* e5 b0 {& Y　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙
: E: q4 U' h; O5 X8 ]7 }8 p2 E
作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
% a3 ^7 M0 ]" D, h　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
) R* m: J( ?9 k6 p　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

3、猴头干贝
+ E& N* C+ X2 w4 m" m+ ?
特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
# L8 B  z' t, I2 H& _
$ m' [8 Y- D2 v5 V% k( f' Y% r% P主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
3 f  H0 T1 b! f0 {
配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

! C/ j; y% ]1 p: C作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

/ g% `0 B! V& a& Q5 a/ I8 F制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

& t, B2 @* ]) }5 b/ s, A) i4、烧酿猴头
" ^& j, Y' [+ z. r: {3 I4 d" o
特点：鲜嫩爽口。
+ s8 B2 r: [* ]2 \6 W
: e1 G1 Q9 i" _3 p主料：水发猴头400克。
! C' X) F  x' C' W* }7 J# ?
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。

9 u; S2 ^  @/ g6 `" Z- V作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
% E$ [9 ^5 M) J( D) M
制法：

0 ?& B% F; j9 S; `将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
. Q4 G) W- F7 l+ N4 M+ `* y5 t将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
/ w/ [0 ~6 V8 K6 J$ i- n/ S锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇