猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头
0 \2 ~' |2 B' ?
特点：汤汁乳白，猴头软嫩。
5 O' F3 Q- H, x1 L  y0 c
主料：水发猴头600克。
( B& x- f/ K, d1 e$ n/ X
( F/ X3 l8 Z! P. B; t配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
% J4 g' P2 I/ n9 Z0 o+ {
% B$ G! X" \$ {5 f作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。

制法：
$ G5 n! R) r/ u( G3 n3 J# i
将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
$ R' W5 B' d6 h( ]% z  V) E: I蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
, u# \% `0 y4 e: l3 O
/ V" B! H8 I) X  G; V6 t2、白毫猴头扣肉
$ z; h) Z6 \. i$ X1 i  p
# _8 N  ^3 C4 L% C, i" y6 N主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
6 i# |2 J: Z3 R6 \# }* Z) E配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
0 \- _9 Z8 A# U' T4 d调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

/ z' w; ?3 [" F9 x% ^: Q( d作法：
8 o* H/ l7 M$ C  v) l  v5 i: j2 K　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
& Y: _5 }% }1 w% C! U! ^4 s0 }) u/ @　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
( G$ O6 C& z/ t9 m　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。
6 i6 [; ^' Q% o9 o. S; G! C  ]
3、猴头干贝
0 o6 n' t, X5 [$ X- J1 Y3 K
* H6 Q1 v) P9 s特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
+ ]+ Y& ^  H2 x3 _9 l. p8 q
* P8 z! ^6 J# i  }主料：水发猴头500克，水发干贝300克。

配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。
: \% ~% `* s4 J# Q* h. F
制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

& F# t8 s( k8 d3 Y* c  j4、烧酿猴头
- p/ S  n9 y4 b3 C
特点：鲜嫩爽口。
2 t" A; ]5 `0 n/ X3 L
主料：水发猴头400克。

配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
3 \  A7 q, s8 s7 _8 ]) X. d1 w
# L+ ]1 R" J2 J0 r2 P作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。
: K0 `; ~" G4 P) O
& d$ e# A  Z! R; e/ @制法：
  P& C, A  V9 \, h, i
' M8 l& [1 ]  v' K将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇