猴头蘑4吃 (ZT)

Lilin

、扒猴头

特点：汤汁乳白，猴头软嫩。

主料：水发猴头600克。

配料：火腿片、冬笋片各15克，菜心50克，葱段、姜片各10克，水粉芡10克，熟鸡腿2个，熟肋条肉300克。
* o+ Y0 x' ~4 W9 M+ C) C, i+ c
作料：盐水10克，味精2克，料酒15克，头汤400克，姜汁5克，大油75克。
& M# ~5 x; m0 Q/ ^) Z
制法：

$ d9 Z' w  z& e7 [* ~! e3 W2 d将发好的猴头平刀顺毛片成片，放开汤内杀透，捞在海碗里，滗净水分，加葱段、姜片、味精、料酒、头汤和盐水，上笼蒸20分钟。取出去掉葱、姜，滗出余汁，用布搌干。
蛋清、粉芡放入碗内搅上劲，将猴头放入叠匀。
# k0 a/ ?) Y- x/ G- q3 H9 k+ ?; b锅放旺火上，水热九成，将猴头逐片下入；水沸后，将猴头捞出，沥出水分。火腿、冬笋各片成两片；菜心一破四牙，用开水掸一下，麻上味。将锅垫放在十寸盘上，冬笋片、火腿片在锅垫上对称铺好，猴头顺中间先铺一行，然后再铺两边，其余垫底，盖上鸡腿、肋条肉，用盘扣住。
( Y% u, u* m/ H. V锅放旺火上，下入大油，添入头汤，加味精、料酒、姜汁、盐水，放入铺好的锅垫。汤沸起，移至小火扒制约10分钟，菜透汁浓，将盘揭去，去掉鸡腿、肋条肉，用漏勺托住锅垫，把猴头合在扒盘内，用菜心围边。锅内余汁勾入流水芡，烧沸后，均匀地浇在猴头上，即成。
4 L+ e2 Z, ^8 x7 {( }
2、白毫猴头扣肉
# S) x3 e% [' g' x$ |. d. i
主材料：白毫乌龙茶3克 　猴头菇250克
配　料：霉干菜60克 　素火腿8片 　青茶心8棵
, J, r/ p3 C; A3 F调味料：（1）酱油1茶匙　 糖1汤匙 　姜未2克
: r0 [9 Z& T$ `+ q# I" o1 b　　　（2）辣油1汤匙 　盐2/3茶匙 　糖1汤匙面粉2/3茶匙 淀粉2/3茶匙

作法：
　　（1）白毫乌龙茶以600克热开水泡开，取茶汤；素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央， 猴头菇排两旁。
　　（2）霉干菜洗兆切碎炒香，加入泡好的300克茶汤和调味料（1）炒匀至入味，倒入碗中。
+ v/ |3 S0 [6 [　　（3）上笼蒸40分种，取出扣入盘中。
+ r" h& O6 u  }5 G$ e4 }7 P　　（4）炒锅把辣油和面粉炒香后，加剩下的300克茶汤和调味料（2）（辣油和面粉不再加入），勾兑芡汁淋在盘中，青菜心烫好围边即可。

3、猴头干贝

% G$ V) K  V3 w特点：味鲜形美，为宴席大菜之一。
8 E) z1 s7 [  v. J4 R. z6 f' [
" |% G2 h9 Y. L& {& m% T! K主料：水发猴头500克，水发干贝300克。
  E( ]8 Z% n, r8 ~. o
" p# N8 M- [1 B配料：大葱25克，片姜10克，姜丝5克，湿淀粉10克。

1 n' _/ |0 n, ?( ], x# n- k/ O作料：精盐4克，味精5克，料酒3克，白糖15克，醋10克，八角1个，头汤3000克，芝麻油5克，大油1500克（约耗300克）。

  Y" G, a( z, P2 e制法：

猴头用凉水泡8小时，去掉老根洗净，撕成荷花瓣。再用刀修整齐，长约3.5厘米，放入钵内，加白糖9克、醋8克，浸泡30分钟，取出用水掏洗干净。

% ~+ R4 E: Z/ D9 H& Q" ~- i4、烧酿猴头
+ j  G( V4 n9 T! w* I
% v, r- O  I5 k  ~4 w+ r特点：鲜嫩爽口。

: U8 @! z4 N, Y主料：水发猴头400克。
8 O" z& r7 ?' {( B
配料：鸡糊250克，蛋清2个，水粉芡25克，火腿茸5克，豌豆子24个。
7 c5 K9 f- v% ^" Z- r& u$ Z
作料：味精2克，料酒10克，盐水10克，大油50克，头汤150克。

制法：

将发好的猴头顺毛片成24片，在开汤内杀透，捞出，用净布搌干。蛋清、粉芡加盐少许，打成糊，将猴头放入叠匀，逐片下入九成热的水锅内滑制，捞出，沥净水分。
将滑过的猴头片逐片放上一蛋如红果大小的鸡糊，用竹片抹匀，安上一个豌豆、撒上火腿茸，上笼蒸透，取出摆入盘内。
锅放火上，添入大油，油热时，将汤添入锅内，对入作料。汤沸，勾入流水芡，汁浓起锅，浇在盘内。

秀色可餐

谢谢，手头正好有些猴头菇